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Votre nourriture est-elle salubre?

Atlantic-salmon
Atlantic-salmon

Atlantic salmon with pineapple mango salsa

par Jane Auster

Depuis que La Popessa a ouvert ses portes en 1998, les partenaires Michael Bourdages, Jocelyn Bergeron et Georges Blanchette ont instauré de stricts protocoles garantissant la salubrité alimentaire dans leur réseau de 17 restaurants franchisés servant quelque 60 000 clients par année.

«Nous sommes très conscient de l’importance de la salubrité alimentaire, affirme M. Blanchette, vice-président de La Popessa. J’aime bien que les politiques à ce sujet soient très claires et rigoureuses. Je reconnais l’importance des normes pour assurer la salubrité alimentaire. Je sais aussi qu’on ne peut pas nécessairement transférer cette conscientisation à tous nos employés seulement en leur en parlant, parce que j’ai déjà essayé. Donc, tous nos employés doivent signer un document stipulant leurs responsabilités en vertu de nos politiques de salubrité alimentaire.»

La Popessa travaille aussi avec un inspecteur du MAPAQ (ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec) qui, lors de chaque quart de travail, s’assure que les aliments sont conservés, préparés et cuits aux bonnes températures.

La Popessa a aussi un inspecteur qui vérifie régulièrement l’application des normes dans les restaurants et donne des cours aux employés responsables de la conservation, de la préparation et de la cuisson des aliments à chaque quart de travail.

Selon les fournisseurs, les restaurateurs ne peuvent être trop consciencieux. Santé Canada estime qu’il y a environ 11 millions de cas de maladies d’origine alimentaire au Canada chaque année. C’est environ une maladie par trois personnes.

Tous les intervenants de la chaîne alimentaire doivent être vigilants, mais les exploitants encore plus à cause de leur relation directe avec le public.

Ils devraient questionner tous les aspects de la chaîne alimentaire, y compris les inspections à l’importation, le pays d’origine, etc.

Les médias, le gouvernement, les fournisseurs et les distributeurs étant plus que jamais sensibilisés aux enjeux de salubrité alimentaire, tout le monde s’entend pour dire que les exploitants font un excellent travail. Mais ils doivent en faire plus.

De plus en plus, ils vont être tenus de connaître les meilleures pratiques et de s’y conformer. Les exploitants devraient savoir que les technologies avancées d’aujourd’hui ont changé les capacités de détection, mettant ainsi plus d’emphase sur la manipulation sécuritaire au niveau du restaurant.

Les clients comptent sur les exploitants pour s’assurer que les articles au menu sont délicieux et sécuritaires.

10 conseils sur la salubrité des aliments

  • Établissez vos propres normes et mettez vos procédures par écrit. Et dites-le à vos clients!
  • Affiches vos procédures, et des notes pour rappeler à vos employés de se laver les mains.
  • Formes votre personnel. Envoyez vos employés suivre de la formation sur la salubrité alimentaire et effectuez de faux rappels de nourriture au moins tous les trois mois. Visitez ServSafe (www.servsafe.com – en anglais seulement) pour trouver des options de formation utiles.
  • Vérifiez vos produits à la réception avant de les introduire dans votre restaurant pour éviter la contamination.
  • Stipulez par écrit comment certains équipement, comme les tranche-viande, devraient être nettoyés. Il y a des méthodes précises qu’il faut suivre pour manipuler certains équipements.
  • Séparez les aliments crus des aliments cuits.
  • Surveillez la température. Conservez à la bonne température les aliments qui doivent être au froid et ceux qui doivent rester chauds et faites bien cuire les aliments.
  • Assurez-vous que tous les contenants sont bien fermés pour éviter que les bactéries n’y pénètrent.
  • Changez de gants chaque fois que vous vous lavez les mains. Les mains gantées transportent des bactéries et des virus comme les mains nues.
  • Faites affaires seulement avec des fournisseurs et des distributeurs fiables et n’hésitez pas à vérifier leurs antécédents en matière de salubrité alimentaire.