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Une romance culinaire dans les Rocheuses

Après une glorieuse journée d’hiver passée à marcher dans les sentiers ou à dévaler les pentes, la salle à manger intime et chaleureuse Walliser Stube du Fairmont Château Lake Louise est aussi réconfortante qu’une bonne vieille couette.

par Lawrence Herzog

Executive-Chef-Felix-PfisterSitué dans les hauteurs des Rocheuses, avec une vue imprenable sur le fameux panorama de neige, cet établissement ouvre l’appétit et revigore les sens.

Le chef de cuisine suisse Felix Pfister sait bien que ses clients sont dans le bon état d’esprit : ils sont affamés et prêts à être éblouis. Il livre la marchandise avec une cuisine inspirée des Alpes, préparée avec des viandes locales, y compris du wapiti, du bison, du chevreuil, du sanglier, du lapin, de l’agneau et de la truite fraîche. Il leur propose des champignons sauvages frais, des fines herbes comme l’ail des ours, l’ortie et le genièvre, des petits fruits des champs et des grains des Prairies comme le maïs et le blé.

«Il n’y a rien de mieux que de déguster un fantastique repas après avoir passé la journée à respirer l’air pur de la montagne, de dire M. Pfister. Cela fait passer toute l’expérience gastronomique à un autre niveau.»

Il poêle la truite arc-en-ciel et la sert avec un risotto au champagne et à la choucroute, des crosses de fougère et du beurre de paprika fumé. La poêlée Spätzle aux champignons de la forêt Jäger est un délicieux mélange de dumplings maison, de champignons sauvages sautés, d’oignons cipollinis braisés à la roquette, d’une sauce à la crème et au gruyère et d’un gratin d’emmental.

Le restaurant rend hommage aux guides de montagnes suisses qui ont aidé bien des alpinistes pionniers à escalader les montagnes avoisinantes il y a 100 à 120 ans. Lake Louise est considéré comme étant le berceau de l’alpinisme canadien et, entre 1899 et 1954, des générations d’alpinistes suisses ont enseigné à des milliers de visiteurs et de gens du coin à escalader les montagnes et à skier.

Ces Suisses ont emporté avec eux de délicieuses traditions culinaires, comme la fondue et la raclette. Au Walliser Stube, on peut choisir tout un repas de fondue, depuis la fondue au fromage gruyère, emmental ou appenzeller, jusqu’à la fondue au chocolat en passant par la fondue à la viande.

Décoré pour les Fêtes et saupoudré d’une belle neige blanche, le Fairmont Château Lake Louise est enveloppé d’histoire. La construction a commencé en 1890, dans le cadre de l’établissement national de la chaîne de grands hôtels de chemin de fer du Canadien Pacifique. La structure d’aujourd’hui date de 1911.

Il est donc approprié qu’un chef suisse qui a grandi dans les Alpes conserve les traditions alpines entre les deux pays. Comme ses compatriotes avant lui, M. Pfister comprend bien l’attrait magique des Rocheuses canadiennes.

«Je suis venu dans les Rocheuses la première fois en 1991, puis je suis retourné en Suisse, je suis revenu en 1994, puis je suis retourné outremer une fois de plus. Mais les Rocheuses canadiennes m’ont attiré de nouveau ici et je me sens vraiment chez moi ici.»

Canadian-Rockies

Recettes

Alberta-Bison-Filet-Mignon-with-Black-Currant-SauceFilet mignon de bison de l’Alberta avec sa sauce de cassis sauvages

Le filet mignon est une coupe de viande provenant du filet, la partie la plus tendre de la viande. Cette recette des Fêtes du chef de cuisine Felix Pfister du Fairmont Château Lake Louise combine la tendreté du filet mignon et la saveur riche de gibier du bison.

DONNE 4 PORTIONS

PRÉPARATION : 10 minutes

TEMPS DE CUISSON : 15 minutes

FILET MIGNON DE BISON

4 morceaux de filet de bison (170 g/6 oz le morceau)

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’arachide

15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé

1 tige de thym frais

SAUCE AUX CASSIS SAUVAGES

22 ml (1½ c. à soupe) de beurre

22 ml (1½ c. à soupe) d’échalotes, hachées finement

1 tige  de thym frais

45 ml (3 c. à soupe) de vin rouge comme du Cabernet Sauvignon

30 ml (2 c. à soupe) de liqueur de cassis sauvage

350 ml (1½ tasse) de demi-glace de veau (fond brun)

sel de mer et poivre blanc au goût

1 à 2 gouttes  de vinaigre balsamique

FILET MIGNON DE BISON

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Assaisonner la viande avec le sel et le poivre.

3. Faire chauffer un poêlon à feu moyen-vif, puis ajouter l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’elle soit chaude et saisir la viande des deux côtés. Ajouter le beurre et le thym au poêlon et tourner la viande deux ou trois fois.

4. Mettre la viande dans le four préchauffé, baisser la température à 160 ºC (325 ºF) et cuire de 8 à 10 minutes. Utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson – la viande devrait être entre 52 °C et 53 °C (125 °F et 127 °F) pour une cuisson à point. Servir avec la sauce aux cassis sauvages (la recette suit).

SAUCE AUX CASSIS SAUVAGES

  1. Dans un chaudron en acier inoxydable, chauffer le beurre et caraméliser légèrement les échalotes et le thym.
  2. Déglacer avec le vin et la liqueur et réduire de moitié. Ajouter la demi-glace (fond brun) et laisser mijoter de 2 à 3 minutes.
  3. Verser la sauce à travers une passoire. Assaisonner au goût avec du sel de mer, du poivre blanc et le vinaigre balsamique.

Rutabaga-&-Potato-Gratin-with-Pecan-Broesel

Gratin de rutabaga et de pommes de terre avec un broesel aux pacanes

DONNE 4 PORTIONS

PRÉPARATION : 20 minutes

TEMPS DE CUISSON : de 60 à 65 minutes

300 ml (1 1/4 tasse)      de crème épaisse

125 ml (1/2 tasse)   de lait entier

1 gousse d’ail, pelée et émincée

300 g (10 oz)  de rutabaga, pelé et tranché finement

600 g (21 oz) de pommes de terre, pelées et tranchées finement

30 g (1 oz) de fromage gruyère, râpé

60 g (2 oz)  de fromage cheddar blanc, râpé

2   jaunes d’œufs de calibre gros

sel, poivre blanc et muscade au goût

Pour faire le broesel aux pacanes :

60 g (2 oz)  de pacanes, hachées

30 ml (2 c. à soupe)  d’échalotes, hachées finement

45 ml (3 c. à soupe)  de chapelure (fraîche ou sèche)

15 ml (1 c. à soupe)  de fromage parmesan, râpé finement

35 ml (2½ c. à soupe)  de beurre fondu

persil haché et/ou cerfeuil

Méthode :

  1. Préchauffer le four à 165 °C (330 °F).
  2. Dans une grande casserole à feu moyen, porter la crème et le lait tout juste à ébullition.
  3. Ajouter l’ail et le rutabaga finement râpé, assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade et faire mijoter doucement pendant 5 minutes.
  4. Ajouter les pommes de terre tranchées finement et bien mélanger. Laisser mijoter pendant 1 minute de plus. Ajouter les fromages gruyère et cheddar blanc et incorporer les jaunes d’œuf.
  5. Verser le mélange dans un plat à gratin et bien l’étaler. Cuire au four préchauffer pendant 45 minutes.
  6. Entre-temps, mélanger les ingrédients qui restent pour le broesel, puis distribuer uniformément le mélange sur le gratin. Cuire pendant 15 à 20 minutes de plus. Si la garniture broesel ne devient pas assez brune, la passer rapidement sous le grilloir du four. Vérifier la cuisson du gratin à l’aide d’un petit couteau, il devrait être très mou.

Baked-Chocolate-Mousse

Mousse au chocolat cuite au four

DONNE 6 PORTIONS

PRÉPARATION : de 15 à 20 minutes

TEMPS DE CUISSON : 25 minutes

400 g (14 oz) de chocolat noir, haché

250 ml (1 tasse) de crème à fouetter

22 ml (1½ c. à soupe) d’espresso, refroidi à la température de la pièce

22 ml (1½ c. à soupe) de rhum brun

4 gros œufs, à la température de la pièce

75 ml (5 c. à soupe) de sucre granulé

sucre à glacer

1 grenade, épépinée

crème glacée à la vanille ou au lait de poule

  1. Beurrer six ramequins (125 ml/4 oz chacun) et saupoudrer avec du sucre. Réserver. Préchauffer le four à 165 ºC (330 ºF).
  2. Placer le chocolat dans le haut d’un bain-marie au-dessus d’une eau qui mijote et chauffer jusqu’à ce qu’il soit fondu, en brassant fréquemment.
  3. Entre-temps, fouetter la crème jusqu’à ce que des pics mous se forment et ajouter graduellement l’espresso et le rhum.
  4. Dans un bol séparé, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit épais et de couleur pâle.
  5. Incorporer délicatement le chocolat fondu dans le mélange d’œuf un petit peu à la fois.  Incorporer délicatement la crème.
  6. Remplir les ramequins préparés aux deux tiers de pâte. Placer les ramequins sur une plaque de cuisson et remplir la plaque d’eau chaude. Cuire de 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la mousse soit légèrement ferme.
  7. Retirer du four et laisser les ramequins reposer pendant 2 minutes avant de les inverser dans une assiette et saupoudrer du sucre à glacer. Saupoudrer avec des graines de grenade et servir avec de la crème glacée.