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Un resto propre, propre, propre!

Jo Dearing's BBQ

Après des années de travail comme infirmière, Jan Dearing aborde la préparation des aliments et le service à son Southern Smoke BBQ & Grill en mettant l’accent sur l’évaluation et le contrôle des risques.

 

par Lawrence Herzog

 

Lorsqu’elle et son mari Orval ont ouvert l’établissement de John River, Nouvelle-Écosse, il y a huit ans, elle a instauré un processus pour analyser le risque et établir de bonnes procédures pour assurer la qualité et la salubrité de leur nourriture.

«Nous avons mis en place de bonnes routines pour surveiller notre frigo, notre congélateur, les températures de cuisson et de conservation et nous documentons ces procédures afin qu’elles deviennent routinières, explique Mme Dearing. Étant donné que nous sommes un restaurant barbecue, il faut connaître les fondements de la gestion de la viande. Si vous n’êtes pas propre et bien organisé, le reste de votre commerce en souffrira.»

C’est un principe fondamental que les restaurateurs prospères de partout comprennent et suivent. Rien ne tue une réputation et ne fait fuir les clients plus rapidement que de rendre des clients maladies.

L’approvisionnement alimentaire du Canada est l’un des plus sûrs au monde, mais les bactéries, les virus et les microbes d’origine alimentaire constituant 30 agents pathogènes connus représentent encore de nos jours l’une des principales causes de maladie. Chaque année, un Canadien sur huit, soit environ 4 millions d’entre nous, est atteint d’une maladie d’origine alimentaire au Canada, estimait l’Agence de santé publique du Canada en 2014. Des données du Système de surveillance des maladies à déclaration obligatoire et du Programme national de surveillance des maladies entériques (PNSME) indiquent que certaines maladies d’origine alimentaire ont baissé considérablement au cours des dix dernières années, mais les infections causées par la salmonelle sont restées au même niveau.

La Loi sur la salubrité des aliments au Canada du gouvernement canadien, entrée en vigueur en 2012, a donné à l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) plus d’outils et de ressources pour aider à préserver la salubrité des aliments, tels que des pénalités plus lourdes et un meilleur contrôle sur les importations et les exportations. Les inspecteurs peuvent maintenant exiger que les producteurs alimentaires fournissent des informations de manière opportune et normalisée, et l’ACIA a le pouvoir d’exiger des systèmes de traçabilité pour les producteurs d’aliments.

Une formation en salubrité

Assurer la salubrité des aliments, c’est aussi assurer la fraîcheur des aliments. Et lorsque les exploitants manipulent correctement les aliments, ils économisent de l’argent. Un plan de formation et de certification en salubrité alimentaire contribue à réduire les déchets et les coûts des services publics.

«Chez High Liner, nous fournissons à notre personnel des ventes et du marketing une formation avancée sur la salubrité alimentaire, affirme Philman George, chef et directeur culinaire, division des Services alimentaires, Aliments High Liner. La certification est bonne pour cinq ans et est reconnue partout au Canada. »

M. George croit fermement que tout exploitant servant de la nourriture au public devrait avoir au moins une personne – si ce n’est pas tous les employés manipulant des aliments – possédant une formation avancée en salubrité alimentaire. «Ce faisant, les choses seront plus faciles avec les inspecteurs alimentaires. C’est important de recertifier tous les cinq ans, et, la nature humaine étant ce qu’elle est, cette mise à jour aide à corriger les mauvaises habitudes.»

Il souligne qu’il suffit d’un seul employé qui ne suit pas les procédures appropriées pour causer un problème. «Quand on pense qu’il n’en coûte que quelques centaines de dollars par employé pour le former, c’est de l’argent bien dépensé, sans aucun doute.»

Les exploitants devraient également tenir compte de la source de leur approvisionnement, dit-il. «Vos aliments proviennent-ils du camion d’un fournisseur de bonne réputation ou de la valise d’une voiture? Vous devez considérer la façon dont les ingrédients ont été traités avant d’arriver à vous, s’ils ont été conservés à une température sécuritaire et s’ils sont frais.»

La propreté inspire confiance

Les cuisines d’essai du Service alimentaire Heinz Canada suivent les mêmes protocoles que les usines de fabrication de l’entreprise. «Dans nos cuisines d’essai, nous avons incorporé les mêmes bonnes pratiques de fabrication (BPF) dans ce que nous faisons tous les jours», dit le chef cuisinier d’entreprise Juriaan Snellen. Cela comprend des filets à cheveux, une bonne hygiène personnelle, des vêtements appropriés, un lavage de mains approfondi (brossage pendant au moins 25 secondes) et aucune consommation de boissons ou aliments en travaillant.

«Certaines études montrent que nous vivons dans un environnement très stérile et que la propreté fait en sorte que nos systèmes immunitaires ne parviennent pas à repousser toutes les bactéries, nous sommes donc plus susceptibles de tomber malades, explique M. Snellen. «Les programmes de formation, comme l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques, sont extrêmement importants, et les meilleures pratiques doivent être transmises à tout le monde qui manipule des aliments dans la cuisine et la salle à manger.»

C’est une façon intelligente de faire des affaires qui contribue à votre réputation et votre rentabilité. Comme le dit Jan Dearing, la salubrité alimentaire «repose sur l’établissement d’une culture de la propreté dans votre restaurant. Si tout le monde dans votre restaurant le comprend, alors vous allez réussir».

 

Trucs et astuces pour assurer la salubrité alimentaire

 

  • Cuisez les aliments jusqu’à une température interne sécuritaire à l’aide d’un thermomètre numérique.
  • Utilisez un code couleur pour vos planches à découper avec une couleur différente pour la viande crue, le poisson, les produits laitiers, les légumes, etc. afin de réduire la contamination croisée.
  • N’oubliez pas de vous laver les mains à nouveau juste après avoir manipulé des ingrédients crus – surtout des protéines crues.
  • Écrivez une date sur vos restes, rangez-les de façon appropriée et assurez-vous de les utiliser sans délai.
  • Assurez-vous que votre cuisine est impeccablement propre à la fin de la journée, afin de commencer la journée du bon pied le lendemain.