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Trois questions pour Chef Wayne Sych

Ce chef n’a pas pu rester longtemps loin de la cuisine. Après avoir porté la toque du chef instructeur pendant quelque temps, il a décidé de prendre les rênes de l’un des restaurants de fruits de mer les plus achalandés de Vancouver.

par Don Genova

Wayne Sych pensait que ce serait bien de prendre un peu de recul et de s’éloigner de la folie des cuisines de restaurants. Après tout, il travaillait dans un restaurant depuis l’âge de 15 ans, y compris le Fish House à Stanley Park et The Cannery, deux des restaurants de fruits de mer les plus respectés de Vancouver.

Lorsque The Cannery a fermé ses portes, Chef Sych a commencé à enseigner.

Quelques mois plus tard, sa femme lui a dit : «Wayne, retourne dans la cuisine». Elle voyait bien qu’il lui manquait quelque chose. «Je m’ennuyais de l’intensité et de la pression d’une cuisine de restaurant. J’adore la vitesse, le rythme, l’agitation et le chaos organisé.»

Il n’aurait pas pu choisir un resto plus achalandé pour se remettre dans le bain. Joe Fortes Seafood & Chophouse, avec ses 70 employés de cuisine, le courtisait depuis quelque temps, et il a finalement dit oui. Deux ans plus tard, il a créé une élégante bisque au homard, servie à la table, et un club sandwich à la dinde extrêmement populaire. «On saumure, puis on marine et enfin on fait rôtir la dinde, on fait cuire notre propre pain et on fait notre propre mayonnaise aux canneberges.» C’est cette attention à la qualité et aux détails qui font de Joe Fortes l’un des meilleurs restaurants à Vancouver.

Trois questions pour Chef Wayne Sych

1. C’est quoi une journée achalandée à Joe Fortes?

«En été, on peut nourrir mille personnes par jour, à partir d’une très petite cuisine!»

2. Quel est votre poisson favori?

«Le flétan, mais il ne faut pas trop le cuire. Je déteste le flétan trop cuit.»

3. Quel est votre style culinaire?

«Simple et sans prétention, pas nécessairement à l’avant-garde, mais sans lésiner sur les ingrédients. On offre de la qualité et des ingrédients frais.»

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Recette

Huîtres frites avec salade de chou au Jalapeño et sauce tartare maison

Donne 4 portions

16 huîtres de plage moyennes écaillées ou deux contenants de 500 ml (8 oz) d’huîtres fraîches, drainées

500 ml (2 tasses) de chapelure panko (disponible dans l’allée des aliments ethniques de la plupart des épiceries)

125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage, assaisonnée au goût avec du sel et du poivre

3 œufs

60 ml (1/4 tasse) de lait

Huile végétale pour la friture à la poêle

1. Pour préparer les huîtres, placer les huîtres écaillées sur des linges absorbants pendant 20 à 30 minutes pour retirer tout l’excès de liquide.

2. Placer la chapelure et la farine dans deux bols séparés.

3. Mélanger les œufs et le lait avec une fourchette, réserver.

4. Tremper chaque huître dans la farine, puis dans le mélange d’œuf, puis dans la chapelure, en appuyant légèrement afin de s’assurer que les huîtres sont bien enrobées dans la chapelure.

5. Continuer ce procédé jusqu’à ce que toutes les huîtres soient panées, en les plaçant sur une plaque à pâtisserie au fur et à mesure qu’elles sont panées.

6. À feu moyen, verser assez d’huile végétale dans une poêle à frire pour couvrir le fond de la poêle.

7. Placer délicatement les huîtres panées dans la poêle à frire, une à la fois. Faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées, de 2 à 3 minutes par côté.

8. Retirer de la poêle et placer sur des essuie-tout pour enlever l’excès d’huile.

9. Servir avec une salade de chou et une sauce tartare (recettes ci-dessous)

Salade de chou au Jalapeño

15 ml (1 c. à soupe) de sucre

30 ml (2 c. à soupe) chacun : vinaigre de vin blanc, vinaigre balsamique, vinaigre de vin rouge

5 ml (1 c. à thé) de poudre d’ail

10 ml ( 2 c. à thé) de miel

15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire

10 ml (2 c. à thé) de sauce soya

10 ml (2 c. à thé) de piments Jalapeño frais, hachés

60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale

1 L (4 tasses) de mélange de salade de chou (achetée ou maison)

1. Dans un mélangeur, combiner tous les ingrédients, sauf l’huile végétale et le chou.

2. En laissant le mélangeur fonctionner, verser l’huile lentement en un filet continu, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

3. Mélanger la salade de chou avec une quantité suffisante de vinaigrette pour qu’elle soit bien enrobée.

Sauce tartare

250 ml (1 tasse) de mayonnaise

10 ml (2 c. à thé) chacun : ciboulette fraîche hachée, échalotes hachées, estragon frais haché, persil frais haché

5 ml (1 c. à thé) de jus de citron frais

10 ml (2 c. à thé) de cornichons, hachés

Sel au goût

1. Pour faire la sauce tartare, mélanger tous les ingrédients dans un bol et réserver quelque temps pour laisser les saveurs se mélanger.

TRUC

Préparer la salade de chou quelques heures avant de servir; cela lui donnera une belle texture.