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Trois conseils du Bella’s Café & Bistro pour «printaniser» votre menu

Bistro La Cohue

Le printemps est dans l’air, et les jeunes chefs se tournent vers de nouveaux plats pour célébrer la saison. Au Bella’s Café & Bistro à Amherst, en Nouvelle-Écosse, on concocte déjà des plats frais et savoureux pour rehausser le menu.

 

par donalee Moulton

«Au printemps, les clients cherchent quelque chose de nouveau, explique Rick Sangster, chef et gérant du Bella’s Café. Ils veulent une nourriture plus légère et plus saine. Ils pensent moins desserts et davantage salades.»

Il importe, ajoute-t-il, de refléter la saison elle-même. «On ne veut pas de navet sur le menu. C’est un légume d’hiver.»

Au printemps, le restaurant de 38 places, qui a ouvert ses portes il y a neuf ans à environ deux heures de route d’Halifax et à seulement trois kilomètres de la frontière du Nouveau-Brunswick, attire une foule locale connaissant bien le restaurant et ayant ses favoris au menu. Les touristes commencent également à arriver, et plusieurs viennent pour la première fois au Bella’s.

«Nous désirons leur offrir une expérience culinaire exceptionnelle, de dire M. Sangster. Nous offrons de tout, depuis des plats élégants jusqu’aux aliments réconfortants.»

Ses recettes du printemps s’appuient, dans la mesure du possible, sur des ingrédients locaux et proposent une saveur unique de la Nouvelle-Écosse. Le sandwich au homard et avocat sur pain de seigle et la crème de tomate et basilic, par exemple, sont faits de fruits de mer capturés au large de la côte et de légumes d’agriculteurs avoisinants. «Il importe d’offrir des versions santé des vieux favoris comme la soupe et la salade», affirme M. Sangster.

Le chef, qui travaille au restaurant depuis quatre ans, crée des plats avec des ingrédients facilement disponibles, mais avec des variantes. Par exemple, les poivrons sont abondants au printemps. Mais plutôt que de simplement ajouter des poivrons verts, rouges ou jaunes à un plat, M. Sangster prépare sa propre relish de poivrons.

Dans une petite communauté comme Amherst, avec une population d’environ 10 000 âmes, c’est important pour un restaurant de définir des tendances, plutôt que de simplement les suivre. Le Bella’s Café est reconnu pour ses paninis, un plat qu’il a présenté à la ville. Le panini au poulet – avec mayo au pesto, poivrons et oignons poêlés et mélange d’épinards et de feta – est un favori des foules et demeure sur le menu à l’année. «Il n’est pas question de créer un menu totalement différent, explique Sangster. On désire plutôt offrir aux clients de nouveaux choix alimentaires tout en s’assurant que les plats ayant fait leurs preuves demeurent sur le menu. C’est plus facile pour la brigade de cuisine et les clients sont contents.»

M. Sangster ne laisse pas le choix des nouveaux plats du menu au hasard. Il commence par les proposer aux clients en tant que plats du jour. Cela lui donne l’occasion de voir quels plats se vendent le mieux. «Notre menu du printemps est toujours bien planifié», affirme-t-il.

 

 

Trucs et astuces du Bella’s Café & Bistro

 

Pensez comme une chaîne. Les chaînes de restaurants incarnent l’efficacité. Elles changent leur menu assez souvent pour attirer de nouveaux clients, mais elles s’assurent que les vieux favoris sont toujours disponibles pour les clients réguliers.

 

Faites le suivi de ce qui se vend. N’offrez pas un plat du jour une seule fois. Offrez-le plusieurs fois au cours d’un mois pour évaluer la réponse. Les plats les plus populaires sont de bons candidats pour le menu du printemps.

 

Repensez à la façon d’utiliser les ingrédients. Si un plat ne se vend pas bien, voyez comment les mêmes ingrédients pourraient servir à créer un nouveau plat permanent ou un plat du jour. Cela vous permet d’économiser, et les clients sont contents.