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Toujours tendance ou en perte de vitesse?

Pensez au croissant-beignet (cronut en anglais).

 

Par Jane Auster

 

Cet hybride du croissant et du beignet a explosé sur la scène culinaire l’an dernier lorsque le pâtissier new-yorkais Dominique Ansel a proposé cette gâterie à des foules de New-Yorkais en adoration qui ont eu tôt fait de faire du croissant-beignet la gâterie la plus souhaitée et la plus copiée.

            Mais les choses se sont gâtées lorsque des croissants-beignets canadiens, garni de gelée de bacon, ont causé un empoisonnement alimentaire chez plus de 200 personnes à l’Exposition nationale canadienne.

            Même si la plupart des tendances ne s’écrasent pas de manière aussi dramatique, plusieurs semblent être en perte de vitesse peu de temps après être arrivées dans nos assiettes.

            Je ne suis pas experte pour prédire le prochain engouement des foules ni la fin d’une tendance, mais les chefs cuisiniers d’entreprise qui voyagent et goûtent à des centaines, voire des milliers d’aliments, d’épices et de nouveaux plats eux sont des experts. Voici ce qu’ils ont à dire sur ce qui est branché, ce qui est dépassé et ce qui est sur le point de devenir une tendance…

 

Toujours tendance

 

Dans un camion-resto près de chez vous

«Les camions-restos sont toujours aussi populaires. Non seulement y a-t-il de plus en plus de villes qui ajustent leurs règlements municipaux pour permettre aux restaurateurs de prendre le train en marche, mais je vois aussi de plus en plus de chefs-célébrités qui exploitent un camion-resto en plus de leur restaurant traditionnel. Vikram Vij a ouvert Vij’s Railway Express à Vancouver et on peut voir le camion Localista de Michael Potters dans les rues de Toronto et les alentours. Ils ont tous le même principe en commun, celui d’offrir un menu limité de plats (locaux) exceptionnels.»

            «Je vois beaucoup de chefs-célébrités ou de chefs bien connus jouissant d’une excellente réputation, désirant prendre de l’ampleur et ouvrir un camion-resto. Et, en grande partiel, ils réussissent très bien. Puis, il y a ceux qui ont un camion-resto qui décident d’ouvrir un restaurant et qui éprouvent quelques difficultés. Le succès dans un camion-resto n’est pas garant du succès en tant que restaurateur.»

 

Juriaan Snellen, chef cuisinier d’entreprise, Heinz Canada

 

Sans gluten : pas seulement pour la maladie cœliaque

«La tendance du sans gluten est là pour rester. Elle commande le respect, surtout pour les gens atteints de maladies de l’estomac, comme la maladie cœliaque. Aujourd’hui, les gens sont davantage sensibilisés au gluten. Certains chefs créent même des menus entiers sans gluten. Il y a une forte demande envers l’industrie pour la création de produits sans gluten.»

 

– Heinz Lehmann, chef exécutif d’entreprise, Amérique du Nord, Unilever Food Solutions

 

«Étant donné que de plus en plus de gens sont conscients de leur intolérance au gluten ou désirent simplifier leur alimentation, nous allons continuer de voir des innovations dans la création de plats sans blé. Les grains anciens et d’autres ingrédients sans blé continueront d’apparaître sur les tablettes des supermarchés et dans les restaurants partout au pays.»

 

– Brooke Brantley, directrice culinaire pour l’Amérique du Nord, McCain’s

 

Des tapas du tonnerre

«Si vous considérez que “tapas” est un terme générique pour “mets à partager”, je crois qu’ils sont ici pour rester, car ils répondent à plusieurs besoins (en plus d’être délicieux) : 1) c’est le format tout indiqué pour essayer de nouvelle saveurs sans s’engager à acheter une entrée; 2) ils conviennent bien à la tendance du grignotage souvent dans la journée plutôt que de manger trois gros repas; 3) ils procurent une expérience sociale de partage et 4) ils peuvent même servir de plat avec contrôle de la portion pour ceux qui se préoccupent de santé et de bien-être. C’est peut-être parce que je suis diplômée en sociologie, mais je trouve l’aspect social très intéressant. Le partage de la nourriture fait partie de la culture humaine. Il aide à satisfaire le besoin de connectivité qui peut manquer dans le quotidien routinier et la vie de plus en “numérique” de bien des gens.»

 

– Kira Smith, chef cuisinière d’entreprise, Les services alimentaires Kraft Canada

 

«Les tapas semblent être devenus synonymes de “petits plats” dans l’esprit du public. En fait,  j’ai vu récemment un restaurant qui appelait son concept “New American Small Plates“. Étant donné la popularité croissante des pubs gastronomiques, des boucheries qui utilisent l’animal en entier et des restaurants de la ferme à la table, l’idée de partager autant d’aliments que possible avec un grand nombre de gens capture effectivement l’esprit des tapas.»

 

– Brooke Brantley, directrice culinaire pour l’Amérique du Nord, McCain’s

 

Les aliments fumés

«Le fumage est une technique de cuisson qui existe depuis des années, mais c’est très tendance en ce moment. Les accompagnements aigres-doux comprenant de la fermentation, de la marinade et du fumage sont en pleine croissance. J’ai prix du thé noir et je l’ai mélangé à du riz brun, de la cassonade, des fines herbes fraîches, de la lime et du thym et j’ai fait fumer le tout. Le fumage permet aux chefs d’élargir leurs horizons.»

 

– Heinz Lehmann, chef exécutif d’entreprise, Amérique du Nord, Unilever Food Solutions

 

Le jury ne s’est pas encore prononcé

 

La poutine a-t-elle eu ses 15 minutes de gloire?

«La poutine a atteint un sommet et restera stable avant de disparaître du radar dans une année ou deux et de retourner au Québec. Les restos de poutines de spécialité vont continuer de prospérer auprès des foules sortant des bars et cherchant un repas consistant. Je crois que la poutine va disparaître des grandes chaînes de restaurants, car c’est un cauchemar nutritionnel qui ne convient pas à l’importance que l’on accorde aujourd’hui aux problèmes d’obésité et aux options de menu santé.»

 

– Juriaan Snellen, chef cuisinier d’entreprise, Heinz Canada

 

Le mélange érable bacon

«Ce sont là des saveurs canadiennes iconiques magiques, car non seulement elles sont goûteuses individuellement, mais elles sont délicieuses ensemble. Cela étant dit, je crois que l’intensité de la réaction des gens, le “Oh mon dieu que le bacon est bon quand on le mange avec quelque chose de sucré!” s’est amoindrie. On sait que ces saveurs son exquises ensemble et pourquoi ne le seraient-elles pas? Du gras, du sel, du sucre et une touche de fumée. Ces saveurs vont continuer d’être utilisées ensemble, mais la découverte du délice de leur combinaison n’est plus une nouveauté. Je crois cependant qu’on va continuer de considérer l’érable comme un ingrédient de base qui peut être servi de multiples façons et être utilisé dans toutes les sections du menu.»

 

– Kira Smith, chef cuisinière d’entreprise, Les services alimentaires Kraft Canada

 

La prochaine révélation

 

L’heure de gloire du thé?

«Je travaille avec des barmen afin d’utiliser le thé pour créer des cocktails sans alcool. Je mélange du thé noir et des boissons gazeuses, j’ajoute de la lavande et du basilic frais et je dépose une boule de crème glacée sur le dessus pour faire un flotteur classique. Si vous créez des cocktails sans alcool intéressants, les gens ne s’ennuieront pas de leur vodka. Les barmen d’aujourd’hui en connaissent beaucoup plus qu’avant sur les herbes.

            En plus, le thé est sans gluten. J’utilise parfois du thé vert et j’ajoute du gingembre frais à un filet de poisson et ça devient un plat sans gluten.»

 

Heinz Lehmann, chef exécutif d’entreprise, Amérique du Nord, Unilever Food Solutions

 

Soyez prêt pour la toute dernière gâterie

«Il pourrait bien y avoir une nouvelle étoile à l’horizon en Amérique du Nord… l’éclair. Il s’inscrit dans la foulée de la tendance nostalgique réinventée que l’on observe avec d’autres desserts. En Europe, l’éclair a connu une sorte de renaissance et on offre maintenant l’éclair dans des saveurs autres que les saveurs de base classiques. Lorsqu’on déconstruit un éclair, on peut laisser libre cours à sa créativité, car il y a trois éléments avec lesquels on peut jouer : la pâte à choux, la crème pâtissière et le glaçage. De plus, on peut facilement le préparer en format miniature, qui est une tendance continue dans les desserts.»

 

– Kira Smith, chef cuisinière d’entreprise, Les services alimentaires Kraft Canada