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Savourez le succès dans la maison de café d’aujourd’hui

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Dites merci à Starbucks. Le Canada n’avait pas vraiment de culture du café jusqu’à ce que le géant de Seattle ouvre sa première maison de café dans la gare de la navette Seabus à Vancouver le 1er mars 1987 et nous présente un nouveau monde.

par Jane Auster

Mais les temps ont bien changé. Aujourd’hui, les maisons de café dominent le paysage canadien. On s’attarde de plus en plus à une torréfaction de qualité, une présentation professionnelle et un menu gourmet pour accompagner la tasse de café.

«Les cafés se sont taillés une place de choix dans l’industrie. Ils connaissent un remarquable achalandage : 62 % des consommateurs s’y rendent au moins une fois par semaine», remarque Darren Tristano, vice-président de Technomic.

Voici un aperçu de trois établissements populaires au Canada.

Analog Coffee

Le nom dit tout.

Analog Coffee. C’est la vieille façon de faire les choses. C’est son approche artisanale envers le café et la maison de café qui a fait d’Analog Coffee l’une des maisons de café dont on a le plus entendu parler à Calgary, si ce n’est dans l’ouest du Canada.

Analog Coffee est l’établissement de vente au détail de Fratello Coffee Roasters, une entreprise familiale qui est dans la famille Prefontaine depuis les années 70 alors que Starbucks n’avait pas encore commencé à exciter les papilles gustatives des amateurs de café avec ses concoctions caféinées.

Après avoir fourni des grains entiers et du café torréfié pendant 30 ans, les Prefontaine ont découvert que leurs clients de gros les connaissaient bien, mais que les buveurs de café ne savaient pas qui faisait le café qu’ils consommaient. Le moment était venu de vendre au détail.

«On parlait de créer notre propre maison de café depuis 10 ans», affirme Russ, qui gère Fratello avec son frère Chris. Après avoir testé leur concept en ouvrant un kiosque au marché fermier de Calgary en 2011, les Prefontaine ont fait le plongeon l’an dernier en ouvrant une maison de café dans l’un des secteurs les plus achalandés de la ville, promettant une expérience entièrement différente.

Et ils livrent la marchandise avec leur machine à expresso dynamo appelée «The Slayer» (la pourfendeuse), dotée de la technologie des profils de pression, créée et introduite par les Prefontaine.

Reflétant la préférence du Analog Coffee pour le bon vieux temps et ses méthodes, The Slayer imite une machine à espresso traditionnelle. «Au Analog Coffee, nous faisons notre café à la main, nous le versons à la main et nous offrons un meilleur environnement pour déguster notre café en privilégiant le dynamisme et l’effervescence», de dire Chris.

En plus d’un excellent café, les clients peuvent aussi déguster des sandwiches artisanaux sur baguette, des scones et des biscuits frais et plus encore.

Pour les Prefontaine, la nourriture est la prochaine étape alors qu’ils exportent la philosophie de Fratello dans leur dernier-né, Corbeaux Bakehouse. Ils travailleront ici avec un expert, le directeur culinaire Keith Luce, ancien chef-pâtissier à la Maison blanche à l’époque de Clinton.

«Le pain prend beaucoup d’ampleur au Canada, avec des pâtisseries et des pâtissiers intéressants, des expériences avec les grains, l’approvisionnement direct auprès des agriculteurs et le retour de variétés patrimoniales», explique Russ.

Corbeaux deviendra le fournisseur des maisons de café et offrira des aliments de qualité égale à celle du café. «Nous plaçons la barre tellement haut, dit-il avec enthousiasme. Comme nous le faisons toujours, nous allons à l’extrême. On ne fait pas ça seulement pour faire du pain, on désire séduire les gens avec la qualité de notre pain, de nos pâtisseries et de toute notre offre alimentaire.» Et il ne fait aucun doute que les Prefontaine vont livrer la marchandise.

Aroma

Il y a sept ans, la maison de café internationale, Aroma Espresso Bar, est arrivée en grande pompe au Canada après s’être démarquée au niveau international. En plus de se concentrer sur les baristas, l’infusion et une bonne ambiance, Aroma relève la barre au niveau culinaire en offrant un menu avec une touche méditerranéenne, inspirée de ses racines en Israël.

«Ce qui nous démarque, c’est que nous avons une cuisine complète et que nous offrons de la bonne nourriture fraîche, et pas de la nourriture emballée. On fait tout au fur et à mesure», affirme Anat Davidzon, associé directeur, qui travaille chez Aroma Espresso Bar depuis que le premier emplacement canadien a ouvert ses portes dans le quartier branché de Toronto, The Annex. «La valeur nutritive et l’intégrité des aliments que nous vendons sont de gros avantages comparativement aux autres maisons de café sur le marché. C’est une tendance globale, car c’est une approche plus santé.»

Une bonne indication de leur succès est le fait que d’autres maisons de café rehaussent leur offre alimentaire et prennent des mesures concrètes pour répondre aux attentes de leurs clients qui cherchent plus qu’une bonne tasse de café.

Avec maintenant 21 emplacements, surtout dans la région du Grand Toronto, de même qu’un service de traiteur prospère, Aroma Espresso Bar a commencé à chercher à prendre de l’expansion à l’extérieur de l’Ontario. Ce qui ne changera pas est la priorité accordée au café et à la nourriture gourmet, au design, au décor et à l’ambiance.

«Nous examinons constamment notre menu afin de répondre aux besoins gustatifs locaux et de demeurer uniques, explique M. Davidzon. Aroma se démarque du marché. Nous sommes constamment à l’avant-garde de ce qui se passe sur le marché.»

Les clients d’Aroma veulent des plats délicieux qui n’ont pas été créés simplement pour accompagner le café. Ils adorent les saveurs que leur propose Aroma, comme le bureka au fromage, une succulente pâtisserie bulgare faite de fromage feta, ou la salade aux lentilles et à la patate douce rôtie, servie sur un lit de roquette avec du granola, des oignons rouges et du fromage de chèvre et arrosée d’une vinaigrette au citron et huile d’olive.

«Ce ne sont pas des mets typiques que vous préparez à la maison, souligne M. Davidzon. Les gens sont plus aventuriers et cherchent quelque chose de différent lorsqu’ils mangent en dehors.»

La Baguette

Les chefs québécois de formation classique Sonia Ratté et Olivier Dutil ont infusé une saveur résolument française à La Baguette, leur maison de café située à Revelstoke, C.-B. depuis leur arrivée du Québec il y a neuf ans.

En tant que chef de cuisine et sous-chef au Woolsey Creek Cafe, ils ont transformé une maison de café en un restaurant de fine cuisine avant d’ouvrir leur propre café. Ce premier emplacement de La Baguette a connu un tel succès qu’ils en ont ouvert deux autres, combinant maison de café, déli, pâtisserie et traiteur. L’un des emplacements, au centre-ville, est permanent tandis que les deux autres sont ouverts pendant la saison de ski de Revelstoke, de décembre à avril.

Contrairement aux exploitants d’autres maisons de café, Sonia et Olivier ont commencé avec la nourriture. «Le café n’est pas plus important que le reste du menu, explique Olivier. Mais tout doit être de la même qualité. Nous sommes des chefs qui se sont lancés dans le café.»

Sonia et lui traitent leur café avec respect. Les employés reçoivent une formation de six mois avant de pouvoir utiliser la machine à espresso avec les clients. Ils utilisent aussi un torréfacteur de qualité – 49th Parallel à Vancouver – où ils achètent des grains de qualité. «On peut faire un bon café avec du mauvais café et on peut aussi faire un mauvais café avec un bon café!», affirme Olivier.

L’importance accordée à la qualité signifie que même des mets simples comme les sandwiches-paninis et le populaire roulé-déjeuner sont une coche au-dessus. Les pâtes et pains frais sont faits avec des ingrédients de qualité supérieure. Le bœuf provient de la ferme locale Greenslide Cattle. Les farines sont biologiques et plusieurs sont importées d’Italie et sont sans OGM, et la pâtisserie utilise une variété spéciale de sel de France dans ses pains.

Pour les amateurs de ski, Sonia et Olivier proposent des mets comme du chili et des hamburgers et de succulentes pâtisseries fraîches.

Le café attire beaucoup des clients de La Baguette, mais c’est la nourriture qui les fait revenir. «Auparavant, les gens commandaient souvent un café sans vraiment regarder le menu, de dire Olivier. Maintenant, il y a une culture du café où les gens sont prêts à essayer autre chose.»

Pour en apprendre davantage sur la façon de savourer le succès avec le café, allez sur www.coffeeteashow.ca