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Savoir développer son sens des affaires

Chantal Gagnon affirme que l’Académie culinaire, créée par le distributeur alimentaire Roland et Frères et gérée par l’ancien restaurateur Adrien Boucher, a littéralement sauvé son entreprise.

par Julie Gedeon

«Je savais qu’il y avait un problème, mais je n’arrivais pas à mettre le doigt dessus», explique la propriétaire de l’Hôtel national, un restaurant avec bar et petit hôtel situé à Saint-Pamphile au Québec, le long de la frontière du Maine. «Quand vous êtes plongé dans votre entreprise, c’est parfois difficile de voir les choses clairement.»

Heureusement que Mme Gagnon a mentionné ses préoccupations à un représentant de Roland et Frères. Il lui a conseillé de communiquer avec M. Boucher, qui venait juste de lancer l’Académie culinaire.

«L’objectif consiste à rehausser les compétences culinaires et commerciales des restaurateurs dans le sud-est du Québec», dit-il.

M. Boucher savait qu’il pouvait aider Mme Gagnon, mais cela nécessitait d’analyser tous les aspects de son commerce – un processus qui allait prendre entre 60 et 75 heures de rencontres régulières sur plusieurs mois.

Avec l’aide de M. Boucher, Mme Gagnon a fait une demande au gouvernement du Québec pour défrayer la moitié des frais du programme de mentorat. Peu de temps après, Mme Gagnon est devenue la première cliente de l’académie.

M. Boucher et Mme Gagnon ont commencé le processus en examinant les chiffres et les coûts principaux d’un restaurant de 100 places avec 60 autres places sur le patio, lorsque la température le permet. M. Boucher a vu tout de suite que les salaires étaient beaucoup trop élevés pour les revenus du restaurant.

Les frais alimentaires étaient aussi beaucoup trop élevés. Le plus gros du problème était la nourriture achetée pour des spéciaux du jour qui ne se vendaient pas. «Avec l’aide de l’académie, nous avons revu notre menu et maintenant seuls trois de nos six choix changent. Les trois permanents sont notre populaire poulet barbecue, le bifteck et frites et le poisson du jour, explique Mme Gagnon. Grâce à ces plats populaires, et avec les trucs que M. Boucher nous a donnés, nous avons éliminé le gaspillage de nourriture.»

Mme Gagnon s’est aussi rendu compte que ses portions étaient trop généreuses.  L’inventaire alimentaire est effectué chaque soir afin de garder les coûts à 25 % du budget global.

Elle a été très surprise de pouvoir diminuer de moitié sa facture d’énergie. «Simplement en surveillant quand nos fours sont ouverts, nous avons économisé 10 000 $ par année en propane», déclare Mme Gagnon.

Elle croit que le programme de mentorat de l’académie a fait d’elle une meilleure entrepreneure.

TRUCS ET ASTUCES POUR GARDER UN ŒIL SUR LA RENTABILITÉ

  • Surveillez vos dépenses, surtout dans les salaires dans la cuisine, les salaires du personnel de service (y compris le vôtre) de même que les coûts d’exploitation de base, y compris la nourriture.
  • Cherchez des économies potentielles. Ce ne sont pas tous vos coûts qui sont associés aux aliments et au personnel. Les coûts d’énergie peuvent aussi gruger vos profits. Pensez donc à acheter de l’équipement éconergétique, qui se paie lui-même en économies avec le temps.
  • Stoppez le gaspillage. Trouvez des façons créatives d’incorporer des aliments non utilisés dans d’autres plats afin de réduire l’une des plus importantes causes de perte dans votre établissement.
  • Comparez vos revenus à vos dépenses afin de déterminer s’il y a profit ou perte. Gardez un œil constamment sur vos calculs.