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Retour aux sources pour le Chef Michael Smith du Inn at Bay Fortune

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Le Inn at Bay Fortune a connu toute une métamorphose. La transformation, souligne le Chef Michael Smith, qui a acheté la propriété historique de l’Î.-P.-É. avec son épouse Chastity plus tôt cette année, peut se résumer en trois mots : ferme, feu, festin.

 

par donalee Moulton

Smith, un diplômé de la Culinary Institute of America à New York, a attiré l’attention du pays sur l’ancienne maison d’été du dramaturge de Broadway Elmer Harris lorsqu’il a animé The Inn Chef, une émission télévisée populaire sur le réseau Food Network Canada, et il a fait un retour aux sources après 17 ans d’absence. À son retour, M. Smith a relancé la ferme sur laquelle se trouve l’auberge et il y a maintenant 200 variétés de plantes sur le terrain. M. Smith compte sur deux jardiniers pour l’aider à garder ses fruits et légumes biologiques vigoureux et en santé.

Bien que M. Smith prévoit vendre des fruits et légumes à un kiosque de marché fermier à proximité de l’entrée de l’auberge de 102 ans l’année prochaine, l’importance de la ferme est beaucoup plus immédiate. «Ce que le jardin nous donne chaque matin est ce qui sera mis en vedette dans notre menu ce soir-là, de dire M. Smith. Il y a donc un nouveau menu tous les jours.»

L’ancien art de la cuisson sur la flamme définit ce menu. En effet, le restaurant se nomme FireWorks en hommage à l’énorme «bête de flammes» de 5,5 m construite par les nouveaux propriétaires. «Il y a sept façons d’utiliser le feu pour la cuisson, et nous les utilisons toutes», souligne M. Smith. Cela comprend des aliments préparés dans le fumoir, sur le grill et sur la braise.

Les clients peuvent aussi sentir directement la chaleur du feu. Les clients commenceront leur repas dans la cuisine tous les soirs à 18 h pour un avant-goût des charcuteries de l’Île, un bar à huîtres et du poisson fumé. «C’est un bon vieux “party” de cuisine tous les soirs», affirme M. Smith.

Le festin à 80 $ propose également une chaudrée bien consistante, du pain frais et une salade maison faite de produits entièrement cultivés sur la propriété. «La salade comprend 50 ingrédients, de dire M. Smith. Les gens parlent beaucoup de cette salade. Elle est unique en son genre.»

Les autres plats sont servis dans la salle à manger communale sur de longues tables familiales. Le plat de viande rôti, les légumes et le poisson sont préparés devant les clients.

L’accent mis sur les ingrédients locaux n’est pas une tendance, cela fait partie de la philosophie de l’auberge, affirme Michael. Les clients s’y attendent et c’est tout simplement la façon dont les restaurants doivent fonctionner aujourd’hui pour réussir dans un marché concurrentiel.

Ce qui est nouveau c’est le concept que Michael et Chastity Smith ont créé pour le Inn at Bay Fortune. «Il n’y a personne d’autre qui fait ce que l’on fait, de dire M. Smith. Il n’existe pas de meilleures pratiques à émuler. La courbe d’apprentissage est raide.»

Et exaltante.

 

Trucs et astuces du Inn at Bay Fortune

 

Surveillez vos coûts. Sachez exactement ce que vous dépensez et où vous le dépensez. Cela vous permettra de gérer efficacement vos dépenses à court et à long terme.

 

Investissez dans votre premier mois. Pour les entreprises saisonnières, les 30 premiers jours avant l’ouverture sont parmi les plus critiques. Ce n’est pas le temps d’essayer d’économiser des sous. Ayez assez d’employés, formez-les et faites en sorte qu’ils se familiarisent avec le menu, la cuisine et la façon dont fonctionne le restaurant.

 

Vivez votre rêve. Pour le Chef Michael Smith, la création d’un restaurant comme FireWorks est un rêve devenu réalité. «Cette idée est ma passion, dit-il. Vous devez nourrir votre passion.»