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Rajeunir la carte des desserts

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Enfin les jours s’allongent, les gens ôtent leurs manteaux d’hiver et les clients se tournent vers des plats plus légers dans les restaurants. Leur désir de plats plus légers s’étend aux desserts aussi, car ils cherchent des signes du printemps dans les mets sucrés.

 

par Jane Auster

Les Canadiens adorent leur petite gâterie de fin de repas. Selon le rapport sur les tendances dans les desserts de Technomic Inc., la plupart des consommateurs disent qu’ils sont plus susceptibles de manger un dessert lorsqu’ils désirent se récompenser (72 %) ou parce qu’ils se sentent heureux (52 %). En outre, 36 % sont animés par un sentiment de nostalgie envers les desserts. Les occasions de dessert sont également influencées par les gens avec qui l’on mange, selon le rapport : 42 % des desserts de restaurant à service complet et 31 % des desserts de restaurant à service restreint sont partagés.

Les chefs-pâtissiers avertis trouvent de nouvelles façons de rendre leurs petites douceurs intéressantes et délicieuses.

Jackie Kai Ellis de la boulangerie d’inspiration française Beaucoup Bakery à Vancouver, qui offre des desserts pour chaque saison, commence à offrir des douceurs plus légères dès janvier avec sa tartelette aux agrumes.

«Les gens ont envie de saveurs plus fraîches, dit-elle. Aux alentours de Noël, tout est question d’épices et de saveurs un peu plus lourdes et plus riches comme le caramel, le chocolat et le pain d’épices. Puis, à l’approche du printemps, les gens veulent des saveurs de fruits, des agrumes, des framboises et des fruits de la passion. C’est à ce moment que je passe à certaines de nos saveurs plus légères. Par exemple, au lieu d’un macaron aux noix de Grenoble et café, pour le printemps, on propose un macaron aux fraises et pistaches. On passe des tartelettes à la citrouille et au gingembre aux tartelettes aux figues, et on utilise davantage de fruits de saison à mesure que les petits fruits commencent à sortir.»

Les changements saisonniers apportent de la nouveauté, et dans l’environnement toujours plus concurrentiel des services alimentaire, les exploitants doivent éviter la stagnation afin d’attirer l’attention.

«Lors de changements saisonniers, il importe de trouver un équilibre entre la nouveauté et les plats qui ont fait leurs preuves, d’une manière qui correspond à vos capacités et à votre clientèle», conseille Kira Smith, chef cuisinière d’entreprise, Service alimentaire Kraft, et aussi chef-pâtissière.

Pour Darlene Landino, copropriétaire du Double D’s Cheesecake de Winnipeg, qui offre 50 saveurs de gâteau au fromage, la saisonnalité est très importante. «Pour nos clients de détail, nous offrons une campagne de marketing électronique, qui leur rappelle les nouveautés du mois, dit-elle. C’est un bon moyen de faire en sorte que vos clients aient hâte de voir quelque chose de différent. C’est un peu est comme anticiper un jour férié.»

Le printemps approche, et certains des clients du Double D attendent avec impatience leurs gâteaux au fromage saisonniers favoris comme le Saskatoon berry (un gros vendeur), Framboise et chocolat blanc, Éclat de citron et lime et Tourbillon de bleuets. Dans sa palette de 50 saveurs (qui ont commencé par une seule recette de famille), Mme Landino incorpore 10 nouveaux gâteaux au fromage, qu’elle laisse sur sa carte pendant un mois, pour en faire des gâteries d’occasions spéciales pour ses clients.

En portant attention à la carte des desserts, les chefs et les exploitants répondent au désir des clients de manger local et selon les saisons. Pour cela, il faut être à l’écoute des clients et examiner les tendances.

Pendant l’année, Jackie Kai Ellis de Beaucoup Bakery organise des visites guidées des pâtisseries de Paris tout en étudiant les dernières tendances. Qui a-t-il ce printemps sur sa palette de saveurs? Le fruit de la passion, et en bonne quantité.

«Il est relativement sous-utilisé ici, mais très utilisé en France, dit-elle. C’est facile de l’utiliser si vous achetez la purée de fruit de la passion de marque Boiron, qu’utilisent les meilleurs chefs-pâtissiers de Paris. Je vais marier des saveurs comme fruit de la passion et agrumes, fruit de la passion et framboises, avec du fromage frais.» Miam!

Trucs et astuces pour ajouter une touche printanière à votre carte des desserts

  • Trouver l’équilibre entre les nouveautés et les vieux favoris.
  • Revisitez vos desserts existants pour les rafraîchir pour le printemps.
  • Ajoutez des croûtes, des garnitures et des éléments décoratifs pour une touche saisonnière.
  • Soyez à l’écoute de vos clients pour trouver de nouvelles idées et soyez à l’affût des dernières tendances dans les saveurs.