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Quatre conseils pour être sans gluten

Lorsque David Loan a ouvert ZenKitchen en 2009, il a mis l’accent sur les aliments biologiques locaux. Certains plats étaient aussi sans gluten. Aujourd’hui, de dire M. Loan, environ 80 % du menu du resto d’Ottawa sont des plats sans gluten.

par donalee Moulton

«Les gens nous en demandaient de plus en plus. Maintenant, c’est une très grande part de notre clientèle régulière», remarque-t-il.

Ce genre de demandes ne surprend guère les professionnels de la santé, les nutritionnistes et les restaurateurs avisés. On estime qu’il y a 2,3 millions de Canadiens qui nécessitent des produits sans gluten pour des raisons médicales. De ce nombre, 300 000 sont atteints de la maladie cœliaque, maladie auto-immune qui empêche les personnes atteintes de traiter le gluten, une protéine qui se trouve dans le blé, le seigle, le triticale et l’orge.

Le nombre de personnes qui cherchent des repas sans gluten ne va cesser d’augmenter, de dire Tricia Ryan, une ancienne diététiste et directrice de la Gluten-Free Agency de Toronto, qui aide les annonceurs à rejoindre ce groupe de consommateurs. «La maladie cœliaque est en hausse. Elle est quatre fois plus courante aujourd’hui que dans les années 50, et on s’attend à ce qu’elle double tous les 15 ans.»

Des propriétaires de restaurants et des chefs partout en Amérique du Nord reconnaissent les opportunités que présente ce marché grandissant. Selon un rapport publié récemment par la société de recherche en services alimentaires Technomic, les plats du menu indiqués comme étant sans gluten ont augmenté de 61 % entre 2010 et 2011.

Deux problèmes se posent pour les restaurants qui essaient d’attirer les clients qui préfèrent des mets sans gluten : la contamination croisée et le bon goût. Les deux sont des objectifs réalistes, mais ils nécessitent de la créativité et des efforts.

Selon l’Association canadienne de la maladie cœliaque, la contamination croisée est un gros problème, même lorsqu’il s’agit de très petites quantités. En effet, il faut même surveiller les miettes. Les gens qui ne peuvent pas consommer de gluten doivent pouvoir être certains que leur nourriture n’est pas entrée en contact avec un produit contenant du gluten lors de sa préparation.

«Ce n’est pas aussi simple que ça en a l’air, de dire M. Loan. Pour les gens atteints de la maladie cœliaque, même un tout petit morceau peut leur causer d’énormes problèmes. Les gens peuvent se retrouver à l’hôpital. Il faut éduquer davantage les chefs et les propriétaires.»

Les clients qui mangent sans gluten recherchent aussi des aliments qui ont bon goût.

À mesure que la demande pour des repas sans gluten augmente, de nouvelles technologies et de nouveaux ingrédients sont développés pour améliorer le goût, l’aspect et le contenu nutritionnel des aliments sans gluten.

Étant donné les défis relatifs à la fabrication et aux ingrédients, les produits sans gluten ont souvent une texture sèche ou granuleuse. Afin de masquer ou de rehausser leur goût fade, certains sont remplis de sucre et offrent peu de valeur nutritionnelle. Heureusement, des technologies de fabrication novatrices améliorent la texture des produits sans gluten, et le développement et l’utilisation de farines, de fécules et de son faits avec d’autres ingrédients rehaussent le goût et l’aspect.

En fin de compte, la clé du succès réside dans une pensée différente, de dire M Loan. «Il faut arrêter d’essayer d’imiter la texture des aliments traditionnels. Par exemple, en faisant des pâtisseries, utilisez une croûte à base de noix. Soyez créatif.»

Le client qui mange sans gluten

  • Globalement, environ 20 % des consommateurs du sondage Datamonitor disent éviter certains aliments à cause d’une allergie ou d’une intolérance la plupart du temps ou tout le temps, 22 % disent le faire occasionnellement.
  • Selon Datamonitor, les gens qui sont influencés par les énoncés sans gluten sont des gens qui mangent plus sainement, sont plus éthiques, aiment expérimenter et sont plus attirés par les ingrédients naturels et biologiques que le client global moyen.
  • Les Nord-Américains entre 50 et 64 ans et entre 25 et 34 ans sont plus susceptibles d’être influencés par le marketing de produits sans gluten.
  • Les femmes sont plus influencées par le marketing et les énoncés sans gluten que les hommes en Amérique du Nord et du Sud.

Trucs et astuces pour un monde sans gluten

  • Créez un environnement sécuritaire, sans gluten. Si possible, ayez certains appareils en double afin d’éviter la contamination croisée.
  • Étiquetez les produits. Créez des contenants de produits et de fournitures de boulangerie sans gluten.
  • Formez votre personnel. Vos employés doivent bien comprendre les besoins des clients qui mangent des aliments sans gluten et ils doivent toujours être conscients de la possibilité de contamination croisée.
  • La propreté avant tout. Essuyez toutes les surfaces fréquemment afin de supprimer les germes et d’éviter les miettes.