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Pour le chef du Four Seasons Ned Bell, la nourriture doit être bonne au goût et bonne pour vous

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Pour le chef Bell, tout est question de santé : aliments santé, vie saine et santé des forêts, des champs et des océans d’où proviennent ses ingrédients.

par Joanne Sasvari

«Lorsque j’ai eu 40 ans, je me suis rendu compte que je ne voulais pas perdre ma passion pour la cuisine. Pour ne pas perdre sa passion, il faut évoluer, de dire le chef de cuisine du Yew Restaurant + Bar au Four Seasons Vancouver. Ce qui fait battre le cœur de Vancouver, c’est la façon dont nous visons et la façon dont nous appuyons nos agriculteurs et nos pêcheurs.»

Cette approche envers les aliments et le style de vie soucieuse de la santé fait partie du message que M. Bell partagera lorsqu’il sera au Salon EAT! Vancouver du 30 mai au 1er juin (eat-vancouver.com) en compagnie d’autres personnalités culinaires canadiennes comme Lynn Crawford, Rob Feenie et Chuck Hughes.

Il partage le même message quand il cuisine au Four Seasons et pas seulement avec son menu végétalien ou ses biscuits énergisants. Lorsqu’il a commencé à travailler à l’hôtel en 2010, il a décidé de se concentrer sur les fruits de mer. Il a aussi décidé que s’il allait servir des fruits de mer, il opterait pour un approvisionnement aussi durable que possible. Peu de temps après, le Four Seasons Vancouver est devenu le premier hôtel de luxe au Canada à recevoir l’étiquette Ocean Wise, ce qui n’est pas un exploit ordinaire pour un resto dont la cuisine est ouverte 24 heures sur 24 et 365 jours par année.

De nos jours, ce qui stimule vraiment chef Bell, ce sont les légumes qu’il sert.

«Les légumes sont très présents dans tout notre menu, dit-il. J’adore la cuisine fondée sur les végétaux remplis de nutriments. Lorsque vous mangez du chou-fleur, vous remplissez votre corps de nutriments, pas juste de calories.»

Les légumes sont incroyablement polyvalents, souligne chef Bell. Prenons le chou-fleur. Vous pouvez le servir rôti, cru, à la vapeur, en purée, mariné, frit, nappé de sauce, légèrement épicé ou en soupe. Vous pouvez le garnir de fruits de mer, de fromage ou de bacon croustillant. Et il n’a pas besoin d’être toujours blanc. On peut trouver du chou-fleur mauve, orangé ou jaune et aussi du brocofleur dans la plupart des marchés dans l’ouest du Canada.

Les légumes sont aussi faciles à préparer pour le cuisinier amateur. «Il faut expérimenter un peu, remarque M. Bell. Il ne faut pas avoir peur  du chou-fleur.»

Recette

FBz-Cauliflower-Four-Ways-with-BC-Spot-PrawnsChou-fleur quatre façons avec crevettes tachetées de la C.-B.

Cette recette colorée nous est offerte par Ned Bell. «Mes plats privilégient toujours la pureté, la fraîcheur, l’authenticité et l’élégance simple des ingrédients.» Il ajoute que cette recette peut être facilement végétarienne en la servant sans les fruits de mer et en augmentant la taille de la salade de chou-fleur.

TEMPS DE PRÉPARATION  1 h

TEMPS DE CUISSON  Environ 5 minutes

2 PORTIONS

12 crevettes tachetées de la C.-B.

750 ml (3 tasses) de bouquets de chou-fleur blanc

180 ml (3/4 tasse) de vinaigre blanc ou de vinaigre de vin de riz

60 ml (1/4 tasse) d’eau

5 ml (1 c. à thé) de sel pour marinades

5 ml (1 c. à thé) de sucre

Sel de mer au goût

125 ml (1/2 tasse) de bouquets de chou-fleur jaune ou orangé

125 ml (1/2 tasse) de bouquets de chou-fleur mauve

15 ml (1 c. à soupe) d’huile de cameline (Three Farmers, si possible) ou d’huile d’olive extra-vierge

5 ml (1 c. à thé) de lime fraîche

15 ml (1 c. à soupe) de crème fraîche ou de crème sure

Noix de Cajou rôties et émiettées

1. Environ une heure avant de servir, faire pocher les crevettes : les placer dans un plat de cuisson peu profond, puis verser de l’eau bouillante dessus. Laisser reposer pendant 30 secondes, puis les plonger rapidement dans de l’eau glacée jusqu’à ce qu’elles soient refroidies.  Peler les crevettes et retirer les têtes. Couvrir et réfrigérer les queues jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à servir. 2. Faire cuire légèrement à la vapeur les bouquets de chou-fleur blanc pendant 2 à 3 minutes, puis les refroidir dans de l’eau glacée. 3. Faire le chou-fleur mariné : Placer 250 ml (1 tasse) des bouquets de chou-fleur cuits à la vapeur dans un bol non réactif. Faire chauffer le vinaigre, l’eau, le sel et le sucre jusqu’au point d’ébullition, puis verser sur le chou-fleur et laisser reposer  pendant environ 10 minutes. Drainer et mettre de côté. 4. Placer les 500 ml (2 tasses) de bouquets de chou-fleur cuits à la vapeur qui restent dans un mélangeur ou un robot culinaire et réduire en purée. Assaisonner au goût avec le sel de mer et laisser reposer. 5. À l’aide d’une mandoline, couper le chou-fleur jaune, orangé ou mauve en tranches très fines. Mélanger avec l’huile de caméline ou d’olive, le jus de lime et le sel de mer. Réserver. 6. Assembler le plat : Déposer la purée de chou-fleur dans une assiette ou dans un bol. Garnir avec le chou-fleur mariné et les tranches fines de chou-fleur. Ajouter une cuillérée de crème fraîche ou de crème sure, saupoudrer de noix de Cajou, puis déposer les crevettes tachetées sur le dessus.

Vin d’accompagnement

En accord avec la recette du chef Ned Bell, la sommelière du Four Seasons Vancouver, Emily Walker, recommande un 2010 Citra Palio Pecorino Terre di Chieti d’Abruzzi, Italie. (Dans ce cas-ci, remarque-t-elle, «pecorino» ne signifie pas le fromage, mais le raisin de la région d’Abruzzo.)

«Le Citra Palio Pecorino possède un nez invitant de poire mûre juteuse, de pomme verte et de beurre de noix de Cajou, dit-elle. Sur le palais, le vin est moyennement corsé avec une acidité éclatante et des saveurs de pomme verte, de zeste de citron et de poire mûre et une minéralité crayeuse en fin de bouche.» Elle ajoute que l’acidité vive et l’équilibre des notes fruitées et salées de ce vin s’accordent particulièrement bien avec ce plat.