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Parlons poisson avec le chef de High Liner

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Philman George a touché à tous les aspects (et franchi tous les échelons) des services alimentaires. Il a commencé comme plongeur et il est maintenant chef/directeur culinaire chez Les Aliments High Liner.

 

par Philman George

 

À titre d’expert culinaire de High Liner, Philman suit de près les tendances et partage ses connaissances avec les exploitants intéressés à rehausser le poisson et les fruits de mer sur leur menu.

Il se dit lui-même fanatique des crustacés et il «mange des fruits de mer au travail et lors de mes congés. Je suis originaire des Caraïbes et j’ai grandi avec une saine alimentation de fruits de mer de qualité». 

Il partage ici quelques conseils pour demeurer à l’avant-garde de l’innovation.

Pour la création de menus, je tire mon inspiration des agriculteurs. Je vais au Food Terminal (à Toronto) et je jase avec les agriculteurs pour voir ce qui est en saison et ce qui est bon cette année. Ce sont les gens qui font pousser toutes ces bonnes choses, et on sent leur passion. Les marchés fermiers sont très importants. Ces ingrédients m’aident à présenter le poisson à son meilleur.

Je garde un œil sur les saveurs ethniques et rehaussées : il faut les essayer pour apprendre à bien les connaître. Je m’intéresse aussi beaucoup aux sels de qualité en ce moment. Jadis, du sel, c’était du sel. Ensuite, il y a eu le sel cacher, puis le sel de mer. Maintenant, il y a le sel himalayen et le sel fumé. On ne les trouve pas encore facilement; je les trouve dans des boutiques à épices. Lorsque je les verrai dans les grandes épiceries, ce sera le signe que c’est maintenant courant.

La plus importante tendance est la sensibilisation croissante des consommateurs, qui ébranle les fondations mêmes de l’industrie. Lorsque les consommateurs font un effort conscient pour comprendre d’où vient leur nourriture et comment elle a été préparée, cela change l’industrie en entier. Internet stimule cette tendance. En effet, il y a plus d’informations disponibles maintenant qu’il y a quelques années.

L’innovation est extrêmement importante pour les exploitants et les chefs. Après tout, les gens vont dans un restaurant pour goûter quelque chose de nouveau. Notre équipe des ventes adore les produits novateurs High Liner qui répondent aux besoins changeants des clients.

Nous avons lancé notre calmar Loligo et c’est très populaire. Plutôt qu’un contenant de 10 lb de tubes de calmar, nous proposons un format de 2,5 lb de tubes et de tentacules nettoyés. Vous n’avez donc pas à couper des morceaux et remettre le reste au congélateur. Nous offrons aussi un sachet de 9 oz de calmar surgelé, déjà nettoyé, en portions et tranché. Vous n’avez qu’à l’enfariner et à le faire frire.

Je recommande aux chefs et aux exploitants de changer leur menu quatre fois par année. C’est la règle générale. Votre menu devrait changer avec les saisons. J’adore les spéciaux du jour un ou deux plats qui changent chaque jour ou un menu-encart offert pendant un mois. Il faut du temps et des efforts pour changer un menu. Cela nécessite une implication particulière, de même que les commentaires et les suggestions des autres.

Lorsque des chefs et des exploitants me demandent de les aider, je mets la main à la pâte. Je leur dis tout d’abord que je ne peux pas leur donner d’idées concrètes sans avoir vu leur restaurant. Je visite donc leur resto pendant la journée la plus achalandée. Je veux voir quelle section de la cuisine est la plus occupée, les capacités du personnel, je regarde l’équipement et le menu. Si vous faites partie d’une chaîne, est-ce que l’équipement est le même dans tous les restaurants de la chaîne? Je dois fouiller un peu avant de pouvoir recommander un produit qui convient. Cette approche interactive m’aide à établir une solide relation avec les exploitants, de sorte que l’on peut mieux travailler ensemble pour trouver des solutions ciblées.

Je conseille toujours aux exploitants de non seulement rester à l’avant-garde des tendances générales, mais aussi de connaître les tendances dans leur propre établissement. Vous devez comprendre votre client avant de regarder ce qui se passe dans l’industrie en général. C’est important de faire des réunions régulières avec votre personnel, car ils sont en première ligne et comprennent bien les besoins et les désirs des clients.

Il importe de vous immerger dans la culture des arts culinaires et de bien connaître votre région, car le Canada est différent d’une région à l’autre. Consultez les médias sociaux, voyez qui sont les 10 premiers restos les établissements de fine cuisine et les petits restos ordinaires sans prétention allez dans ces restaurants, amusez-vous et goûtez de nouveaux aliments et de nouvelles saveurs, puis incorporez-en quelques-uns dans votre cuisine de restaurant. Pour être à l’avant-garde des tendances, il faut manger au resto souvent et prendre plaisir à faire ce que vous faites.