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Ox & Angela partage la chaleur avec de petites bouchées

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Servir de petites assiettes à partager est probablement la tendance la plus en vogue qui s’est manifestée dans les restaurants depuis des années, mais à Ox & Angela à Calgary, les tapas espagnoles authentiques inspirent le menu. 

par Cinda Chavich

«La culture espagnole des vins et des aliments a des racines très profondes; il y a tellement de choses à explorer», indique le chef de cuisine Steve Smee, dont la cuisine et la formation en affaires se combinent à merveille avec l’expérience en salle à manger de ses partenaires Jayme MacFayden et Kelly Black.

En un peu plus de deux ans, le trio a ouvert deux restaurants qui ont connu un franc succès le long de la 17e avenue très branchée de la ville, le type de restaurant où les gens font la file pour une table même en milieu de semaine. En réalité, c’est ce qui a inspiré Ox & Angela, initialement un bar à cocktails offrant de petites bouchées où les clients pouvaient attendre qu’une place se libère à leur populaire Una Pizza + Wine au bout de la rue.

Cependant, Ox & Angela a rapidement taillé sa propre place, son véritable côté espagnol évoluant et prenant racine.

«Nous avons simplement constaté une occasion pour un restaurant de quartier plus intime; nous voulions qu’il soit accueillant et chaleureux, un endroit sans règle», mentionne Mme MacFayden à propos de leur endroit inspiré offrant une ambiance décontractée, des cocktails sans égal et des repas de fin de soirée.

«Tout ce que nous lisions sur les chefs concernait d’excellents nouveaux restaurants en Espagne, mais au cœur de cela, la nourriture est très traditionnelle. De merveilleux vins, des saveurs comme le paprika fumé, le chorizo séché à l’air… nous savions que le restaurant serait espagnol.»

Ox & Angela découle d’une recherche Internet, une photo défraîchie d’un couple espagnol, leurs noms dominent cet espace. Un salon sombre et masculin occupe la moitié de l’endroit et une salle à manger aux couleurs plus vives et aux formes plus douces occupe l’autre, les deux servant les mêmes plats à partager provenant de la cuisine ouverte très occupée, qu’il soit midi ou minuit. M. Smee expérimente un peu avec le thème des tapas espagnoles, mais s’en tient aux saveurs traditionnelles, qu’il s’agisse du jambon Serrano et du fromage Manchego importés, savourés comme tel ou embrochés sur des pintxos créatifs, une bouchée populaire du Pays basque d’Espagne.  Il prépare la classique Tortilla de Espana (omelette espagnole), les beignets de morue salée et la paëlla. Mais son interprétation des patatas bravas,  de toutes petites pommes de terre Fingerling mélangées dans son propre ketchup épicé et servies avec une trempette aïoli à l’ail, ou les boulettes d’agneau (albondigas) mettent en valeur les ingrédients locaux albertains.=

«Cette nourriture est réellement fraîche, simple et sans prétention, mentionne M. Smee, c’est la base de ma cuisine, qui ne vise pas la fantaisie, mais plutôt les ingrédients.»

Il achète le porc de Broek Pork Acres et l’agneau d’Ewenique Farms, mais les fromages, le jambon et le chorizo sont des produits AOP importés d’Espagne.

«Par contre, il y a un prix à payer et des défis à relever», indique M. Smee, se rappelant un chargement de jambon Serrano retenu par les douanes canadiennes pendant plusieurs semaines, et les vins espagnols uniques, faits à partir de raisins Perellada ou Xarel.lo que les clients adorent, même s’ils sont difficiles à prononcer.

«Si je vais utiliser ces ingrédients, je veux des ingrédients authentiques et certifiés», dit-il.

M. Smee parle de son menu comme étant un «ouvrage en cours», mais ajoute qu’il évolue constamment vers des saveurs espagnoles plus authentiques. Ses sardines grillées sont offertes avec un filet de vinaigrette de xérès Manzanilla sec, et le menu espagnol à la table, saisonnier et directement du chef, propose 11 plats pour seulement 45 $ par personne (une aubaine à seulement 21 $ pour le dîner). Qu’il s’agisse d’un simple pichet de sangria sur la terrasse, d’un gros faux filet de bœuf Wagyu d’Alberta ou d’un festin de tapas avec 10 de vos amis, Ox & Angela est un endroit en vogue pour prendre son temps et savourer des plats conçus pour être partagés.