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Ne délaissez pas votre carte des desserts!

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Lino Cordeiro a vu des milliers de desserts dans sa carrière. En tant que chef de formation classique ayant travaillé dans l’industrie hôtelière pendant des années avant de se joindre à Rich Products of Canada, il a été en mesure d’évaluer un grand nombre de cartes de desserts. Et malheureusement, il n’a qu’un mot pour décrire beaucoup trop de ces cartes : ennuyeuse.

Par Lino Cordeiro

Je vais souper au restaurant, et je constate souvent que les cartes de desserts sont ennuyeuses. En général, on voit les quatre mêmes desserts : gâteau au fromage, gâteau au chocolat, boule de crème glacée ou brownie tiède avec une boule de crème glacée. Comment pouvez-vous penser que vos clients vont continuer de commander les quatre mêmes plats? Même les serveurs ont l’air ennuyé lorsqu’ils servent ces desserts.

Beaucoup de gens ont maintenant une bonne machine à espresso à la maison, et ils peuvent aller dans la section boulangerie d’un détaillant, acheter un délicieux gâteau et savourer leur dessert à la maison pour beaucoup moins que ce qu’ils dépensent dans un restaurant.

Vous pouvez également savourer un café de spécialité à la beignerie du coin, alors que beaucoup de restaurants n’offrent tout simplement pas un très bon café. Il y a donc un besoin réel sur le marché pour un établissement offrant des desserts créatifs.

Mais la situation s’améliore. On commence à voir des établissements spécialisés en café et desserts offrant le service aux tables. Un exemple est Sud Forno – une boulangerie avec de succulents desserts et un excellent café. Il existe un besoin pour ce type d’établissement afin de répondre à la demande des consommateurs qui cherchent des options pour finir le repas en beauté.

Selon le restaurant, si les desserts sont ennuyeux, ils représentent un très faible pourcentage des ventes – peut-être sept à huit % – et en raison des faibles ventes, ces exploitants ont tendance à se concentrer sur leurs plats principaux. Mais quand c’est bien fait, quand vous donnez à vos clients l’expérience gustative qu’ils recherchent, le dernier plat du repas peut représenter plus de 20 % de la facture du client. Cela donne aux serveurs la confiance nécessaire pour pousser les douceurs de la carte des desserts.

C’est vraiment simple d’améliorer la carte des desserts. Tout d’abord, les exploitants doivent regarder ce qui se passe sur le marché. Allez dans des établissements qui se spécialisent dans les desserts et essayez d’en intégrer certains à votre menu. Créez un dessert signature, quelque chose qui fera revenir les clients.

Les desserts traditionnels sont souvent ce que les consommateurs recherchent, mais vous pouvez les rendre interactifs et partageables, avec un attrait visuel qui saura séduire. Prenez le shortcake aux fraises classique. Je le revisite en coupant un gâteau éponge, en plaçant les fraises fraîches sur le dessus avec la garniture fouettée. Il peut alors être partagé, et c’est un dessert attrayant que les clients ne mangeront pas habituellement à la maison.

Je vois aussi beaucoup de versions de la bagatelle. Il y a huit ans, on servait les tranches de gâteau dans des tasses en verre et il y avait différentes saveurs. Ensuite, les bagatelles étaient servies dans des pots Mason. Maintenant, on voit des gâteaux trempés, présentés comme des bagatelles. La bagatelle existe depuis longtemps, mais avec de nombreuses variantes qui la gardent au goût du jour.

La crème glacée est certainement tendance, mais pas juste une (ennuyeuse) boule de crème glacée. Pensez à servir un gâteau à plusieurs étages fait avec la crème glacée de différentes saveurs. Vous pouvez le servir avec une sauce au chocolat chaude versée sur le dessus qui cascade le long du gâteau pour créer un impact visuel. Lorsque le serveur traverse le restaurant, les gens voient le dessert et se demandent ce que c’est.

Le dessert devrait être ludique et favoriser les discussions autour de la table. Pensez aux téléphones intelligents. Les clients aiment bien prendre une photo de ce qu’ils mangent au resto. Les desserts semblent être l’une des choses les plus partagées sur les médias sociaux.

Lino Cordeiro est gestionnaire culinaire national chez Rich Products of Canada, http://richscanada.com/