Food Biz
Join our community

Les trois trucs gagnants du Lone Star Texas Grill pour muscler votre menu de printemps

imagesSVA3WBBD

Lyndon O’Hearn rehausse son menu avec des plats plus légers maintenant que le printemps montre le bout du nez.

par Suzanne Boles

 

Mais le chef cuisinier d’entreprise du Lone Star Texas Grill, qui supervise les choix au menu et l’approvisionnement pour les restaurants de la société, souligne que le fait de changer le menu ne signifie pas une refonte complète. Parfois, il suffit d’ajouter quelques plats plus légers tout en s’assurant que les plats favoris des clients demeurent en tête d’affiche.

Lone Star est une chaîne fièrement canadienne, fondée en 1986 par deux Texans qui ont déménagé à Ottawa et ont eu l’idée qu’un restaurant Tex-Mex allait égayer la scène culinaire locale.

Lorsqu’il s’agit de peaufiner ses menus, M. O’Hearn utilise des termes comme «réviser», «mettre à jour» et «uniformité». Il souligne que c’est essentiel d’être à l’écoute du personnel et des clients.

«Huit fois sur dix, les gens qui viennent dans un restaurant qu’ils connaissent bien savent ce qu’ils vont manger. Vous ne voulez pas les décevoir», dit-il.

«On révise et on met à jour constamment notre menu. Étant donné qu’on possède 20 établissements [en Ontario], on vise la cohérence de notre marque, alors qu’un seul restaurant a plus de flexibilité. Lorsqu’on modifie un menu, on ne le refait pas de fond en comble. On pourra plutôt cibler cinq éléments clés, ajoutant des saveurs plus légères, plus fraîches. Et on fait cela souvent, pas juste au printemps.»

Pour M. O’Hearn, le printemps signifie incorporer des fruits et légumes plus saisonniers, par exemple, remplacer la courge par des carottes de printemps et les soupes par des salades, mais tout en conservant toujours la fraîcheur qui, selon lui, est la clé du succès de la marque Lone Star.

Les plats signature demeurent des plats de base du menu. Par exemple, le Lone Star est célèbre pour ses viandes grillées sur du bois de mesquite, populaires autant en hiver qu’au cours de la saison du barbecue.

Tandis que les frites demeurent un plat favori des foules, M. O’Hearn recommande de remplacer la purée de pommes de terre à l’ail par une petite salade, quand le temps se réchauffe.

Les tacos au bœuf haché sont toujours sur le menu au printemps, mais ils sont accompagnés par des tacos au saumon et des garnitures saisonnières fraîches comme de l’avocat, de la coriandre, des tomates et des oignons.

Les fajitas représentent un pourcentage significatif des ventes du Lone Star, mais le printemps est l’occasion idéale de pousser des fajitas « allégées » : une feuille de laitue romaine remplace la tortilla. On y place le mélange à fajita, comme des poivrons rouges et verts et des oignons poêlés, des condiments, de la salsa aux tomatillos et du guacamole, avec une poitrine de poulet et des crevettes grillées sur du bois de mesquite. M. O’Hearn remarque : «C’est léger et c’est consistant, donc c’est un plus pour le menu.»

 

Les conseils du Lone Star pour «printaniser» votre menu :

 

  • Respectez les commentaires des clients. Ne supprimez pas les plats populaires du menu, trouvez plutôt des façons d’ajouter des plats plus frais et plus légers.
  • Connaissez la dynamique de votre marché. Par exemple, vous ne pouvez pas vraiment trouver des tomates locales en avril, donc vous devez savoir quand vous pouvez en fait acheter des ingrédients printaniers lorsque vous planifiez un nouveau menu du printemps.
  • Ne sacrifiez pas vos plats signature au profit de toutes nouvelles offres. C’est vrai que les clients sont probablement intéressés par des plats plus légers au printemps, mais ils recherchent également leurs vieux favoris, en plus de petites gâteries, comme des desserts.