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Les 6 trucs du chef Lynn Crawford pour célébrer les saisons tout en saveur

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Lynn Crawford, célèbre chef télévisé, a déjà géré l’une des cuisines les plus exigeantes au monde. Elle connaît donc beaucoup de trucs et astuces culinaires.

par Joanne Sasvari

Mais de nos jours, elle ne s’intéresse pas aux choses compliquées.

«Je privilégie les simples petits plaisirs de la vie», explique Mme Crawford, qui exploite le restaurant renommé Ruby Watchco à Toronto et qui est bien connue pour son émission Pitchin’ In sur Food Network Canada. «On ne se complique pas la vie, on veut simplement que les clients aient une belle expérience authentique.»

«Authentique», ça veut aussi dire saisonnier et local. «On cuisine en tenant compte des saisons, dit-elle. C’est une question de simplicité et de beauté.»

C’est beaucoup plus facile depuis qu’elle est de retour à Toronto. Elle est revenue il y a quatre ans, après avoir occupé le poste de chef de cuisine à l’hôtel Four Seasons de New York. C’était un environnement de prestige sous haute pression et un tournant inattendu dans sa carrière. «Quand je suis sortie de l’école culinaire, si quelqu’un m’avait dit que je deviendrais chef de cuisine d’un hôtel de luxe, j’aurais dit, jamais, je suis trop indépendante.»

Et maintenant, elle l’est vraiment. Sur le chemin du Ruby Watchco, elle a aussi géré la cuisine du Four Seasons Toronto, elle a participé aux émissions télévisées Iron Chef et Top Chef Masters et elle a écrit des livres de recettes, y compris son plus récent, At Home with Lynn Crawford. Mais même au sommet de sa carrière à New York, elle a toujours su qu’elle reviendrait au Canada.

Au Ruby Watchco, elle et son sous-chef Lora Kirk, servent des plats débordant de saveurs dont les ingrédients proviennent d’un rayon de 100 milles du resto, autant que possible. «On désire vraiment célébrer les saisons et rendre hommage aux agriculteurs et aux producteurs comme tout bon chef se doit de le faire», souligne Mme Crawford. Dans un menu qui change chaque jour, cela peut se traduire par de tendres asperges au printemps, des carottes aromatisées au thym et au miel à l’automne ou des rutabagas réduits en purée avec du beurre et de la moutarde fumée lors d’une froide nuit d’hiver.

«D’abord et avant tout, on veut servir une excellente nourriture», ajoute Mme Crawford.

Les trucs saisonniers de Lynn Crawford

Apprenez à connaître les produits saisonniers dans votre région. Saisonnier veut aussi dire local, même si local peut comprendre une plus vaste région.

Résistez la tentation d’importer des ingrédients hors saison et apprenez à cuisiner avec ce qui est disponible dans votre région. Par exemple, utilisez des légumes racines plutôt que des asperges en hiver.

Établissez des liens avec des agriculteurs, des cueilleurs, des pêcheurs et autres producteurs locaux afin de créer une chaîne d’approvisionnement saisonnière. Encouragez aussi vos fournisseurs à offrir davantage de produits saisonniers et locaux.

Profitez à plein des tendances. La mise en conserve est l’une des plus importantes tendances en ce moment et c’est une excellente façon d’offrir les richesses de l’été à l’année, tout comme le marinage d’ailleurs.

Utilisez des produits saisonniers comme incitatifs pour attirer les clients. Par exemple, vous pourriez tenir un festival de la crevette tachetée en mai ou proposer un menu de champignons sauvages à l’automne.

N’oubliez pas que les aliments en saison sont en général moins coûteux. Non seulement vous servirez des aliments au sommet de leur saveur, mais vous économiserez de l’argent.

Lynn Crawford sera sur la scène des célébrités du Food Network au festival EAT! Vancouver, qui aura lieu les 30 et 31 mai et le 1er juin au BC Place Stadium: http://www.eat-vancouver.com/