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Le moment est venu de concocter des desserts d’automne

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Kira Smith adore les desserts. La chef cuisinière d’entreprise du Service alimentaire Kraft a grandi entourée du délicieux arôme des tartes aux pommes fraîches de sa mère, débordantes de pommes juteuses et de cannelle. Ce n’est donc pas surprenant que Kira ait transformé ses souvenirs en une carrière qui a commencé à 14 ans alors qu’elle travaillait au comptoir-caisse d’une pâtisserie. Elle a ensuite travaillé dans des cuisines de pâtisseries dans certains des meilleurs hôtels de Toronto avant d’occuper son poste actuel au Service alimentaire Kraft.

par Chef Kira Smith

Lorsque je pense à des desserts automnaux, plusieurs ingrédients et mets me viennent à l’esprit – citrouille, pomme, poire, canneberge, épices (cannelle, gingembre, muscade, piment de la Jamaïque, clou de girofle, etc.), croustade, tarte, pouding et crème anglaise.

Même si ces desserts ne sont pas tous des desserts réconfortants, l’automne et la notion de réconfort vont de pair. Les ingrédients automnaux classiques se prêtent bien aux desserts réconfortants que beaucoup d’entre nous ont connus dans notre enfance, mais cela ne signifie pas qu’il doit y avoir une limite. Si on définit le réconfort comme étant rustique et riche/dense, prenons un peu de recul et voyons comment ces ingrédients classiques peuvent être transformés en plats élégants et plus légers (par rapport à la texture). Par exemple, pensez à alterner des couches de chocolat mi-amer et de mousse à la citrouille en terminant avec un coulis aux canneberges et une délicate tuile à la cannelle.

Les saveurs sont inspirées par l’automne, mais l’exécution des plats n’est pas limitée à la connotation de réconfort. Cela étant dit, je crois qu’il y a quelque chose d’incroyablement invitant et satisfaisant dans des mets plus denses et consistants quand on sent le froid dans l’air. Déguster une galette chaude et rustique aux poires et aux canneberges avec une crème anglaise au brandy lors d’une fraîche journée d’automne, c’est comme enfiler un gros chandail de laine chaud!

Étant donné l’importance accrue de la cuisine locale et saisonnière, les chefs et les exploitants doivent traiter leur carte des desserts de la même manière que le reste de leur menu. Les changements saisonniers amènent de la nouveauté, et dans l’environnement des services alimentaires de plus en plus concurrentiel, les exploitants doivent changer les choses afin d’attirer l’attention. Lorsqu’on fait des changements saisonniers, il faut savoir trouver le bon équilibre entre les nouveautés et les mets qui ont fait leurs preuves tout en respectant vos capacités et votre clientèle.

Étant donné la popularité grandissante du saisonnier et du local, on voit de plus en plus de restaurants changer leur carte des desserts.

Année après année, les desserts les plus populaires tendent à être les mêmes, mais vous pouvez les revisiter pour leur redonner un peu d’intérêt. Un dessert classique revisité est un bon choix, car vous offrez quelque chose de familier, mais profitant d’un peu d’innovation.

Vous pouvez capturer l’essence de l’automne avec des garnitures et des sauces, mais vous n’avez pas nécessairement à apporter des changements importants à toute votre offre. Par exemple, si vous avez un gâteau au fromage au chocolat que vos clients aiment bien et que vous servez avec un coulis de framboises et des petits fruits frais en été, essayez de le servir avec une garniture au croquant à la citrouille et une crème anglaise à la cannelle en automne.

Pensez à tous les éléments du dessert que vous pouvez réinventer : la croûte, la garniture et le nappage. En termes de desserts mentionnés sur les menus au Canada, les gâteaux au fromage de base et de spécialité se trouvent dans les 10 principaux types de desserts, avec le gâteau au fromage au chocolat, et ils connaissent tous une bonne croissance.

Un quelconque dessert à la citrouille et un dessert aux pommes ou aux poires est un incontournable pour l’automne, car ils sont très saisonniers. On pourrait servir des desserts aux poires plus souvent, on semble les oublier au profit des pommes en automne. Elles pourraient servir à revisiter un plat, même s’il s’agit simplement de combiner des pommes et des poires dans un dessert classique.

Voici quelques mets saisonniers revisités qui pourraient renouveler votre menu :

  • Gâteau au chocolat avec poires rôties à la cannelle et crème glacée à la vanille
  • Crème glacée à la citrouille avec croquant aux biscuits aux brisures de chocolat, crème fouettée à la cannelle et noisettes grillées
  • Croquant aux poires et aux pommes avec streusel aux canneberges et pacanes et crème glacée aux brisures de toffee
  • Petit gâteau épicé à la citrouille avec crème au beurre au cappuccino arrosé de chocolat mi-amer
  • Coupe glacée au caramel et aux pommes avec crème glacée à la vanille, pommes Granny Smith rôties avec épices pour tarte aux pommes et sauce au caramel, servie avec un biscuit à l’avoine chaud