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La révolution du café!

Bows&Arrows coffee

On assiste actuellement à un rajeunissement du café haut de gamme, de commerce direct et d’origine unique, propulsé en partie par certains petits torréfacteurs canadiens qui sont axés sur la qualité et qui aiment établir des relations depuis la fève jusqu’à la tasse.

 

 

par Lawrence Herzog

 

«Notre entreprise est bâtie sur les relations», de dire Russ Prefontaine, l’un des deux frères propriétaires de Fratello Coffee Roasters à Calgary.

 

Leur père Cam a commencé à vendre du café et d’autres boissons chaudes en 1974, et les garçons ont le café dans le sang. Ils ont acheté l’entreprise en 1997 et, il y a huit ans, ils ont décidé que le moment était venu de réduire les activités, de se donner une nouvelle image et de se concentrer sur le café haut de gamme et des niveaux exceptionnels de formation et de soutien avec des clients de gros partageant la même vision.

 

Ils ont commencé à travailler directement avec des producteurs en Amérique centrale. «Tout le monde a sa propre idée de ce qu’est le commerce direct. Pour nous, cela signifie travailler directement avec les cultivateurs, bâtir des relations à long terme, s’engager envers eux et eux s’engagent envers nous. S’ils savent qu’ils peuvent compter sur nous année après année, alors ils peuvent élaborer leurs prévisions correctement et obtenir du financement auprès des prêteurs. En réciproque, et en particulier au cours des quelques dernières années où les rendements ont été très faibles, nous pouvons compter sur eux pour la quantité de café dont nous avons besoin.»

 

Pour les torréfacteurs canadiens qui investissent temps et ressources pour entretenir leurs relations dans la chaîne d’approvisionnement, les résultats sont évidents, depuis la fève jusqu’à la tasse. «Le contenu de la tasse s’améliore chaque année. On observe une amélioration de la qualité avec une acidité plus raffinée, une sucrosité plus marquée et des saveurs plus complexes. Certains torréfacteurs canadiens ont investi beaucoup de temps dans la science du traitement et du séchage; nous sommes meilleurs dans la dégustation, la cueillette et les façons de récompenser les agriculteurs pour ce qu’ils font.»

 

Il y a quatre ans, Fratello ouvrait Analog Coffee, sa première maison de café au Marché fermier de Calgary. Ils y présentent leurs cafés élites. «Cela nous permet de montrer à nos clients de gros que l’on peut servir un café de cette qualité, demander plus pour une tasse de café haut de gamme, servir des espressos d’origine unique et très bien réussir, dit-il. Actuellement dans l’industrie, on voit des restaurants canadiens servir un café de qualité supérieure, et on peut voir tout le chemin parcouru.»

 

S’engager sur le plan éthique

 

Chez les torréfacteurs Victoria’s Bows & Arrows Coffee Roasters, l’approche de la fève à la tasse «consiste à bien traiter les gens qui nous permettent de gagner notre vie», comme le dit le propriétaire et torréfacteur Drew Johnson. À l’heure actuelle, la grande majorité du commerce du café n’est pas durable, remarque-t-il. «Nous désirons nous engager sur le plan éthique et de manière consciencieuse dans un climat physique changeant et un paysage politique difficile.»

 

Depuis trois ans, M. Johnson, sa femme Leesha Sabine et leur petite équipe tissent des liens étroits avec les petits producteurs et solidifient leur chaîne d’approvisionnement en Amérique centrale, Amérique du Sud et Afrique de l’est. «On privilégie la qualité, la transparence et le service à chaque étape du processus», dit-il. Bows & Arrows achète ses fèves de fermes familiales. Ce torréfacteur préfère les variétés uniques aux mélanges et il torréfie les fèves légèrement pour vraiment goûter la fève et non la torréfaction.

 

Située dans un entrepôt industriel à Rock Bay, juste au nord du centre-ville, leur maison de torréfaction avec bar à café s’est acquise une clientèle locale enthousiaste et une liste croissante de partenaires de gros et de clients, autant du côté des consommateurs que des services alimentaires. «Il y a tellement d’endroits et de façons d’acheter de la nourriture, et les gens se préoccupent de ce qu’ils mangent et de l’impact de leur nourriture sur la planète», affirme M. Johnson.

 

Pour les producteurs situés dans des régions productrices de café, les changements climatiques entraînent des défis, par exemple, la diminution des récoltes et des maladies comme la rouille des feuilles. «Les producteurs parlent beaucoup des changements climatiques, parce qu’ils en voient les effets tous les jours, dit-il. Ils sont frustrés de voir l’impact sur leurs cultures et sur leur moyen de subsistance, avec des rendements qui sont réduits de près de la moitié.»

 

Shane Devereaux de Victoria’s Habit Coffee est un client de Bows & Arrows depuis qu’ils ont commencé à torréfier et il a visité les producteurs au Brésil et au Honduras avec M. Johnson. «Nous partageons beaucoup des mêmes valeurs en ce qui concerne la qualité à chaque étape, et leur café est fantastique. On a vu beaucoup de changements dans cette industrie au cours des 10 dernières années. Comme il y a de plus en plus de bon café, il faut trouver davantage de fèves de qualité, et cela signifie que les producteurs qui travaillent dur sont encore mieux récompensés. C’est une situation gagnant-gagnant depuis la plantation jusqu’à la maison de café.»