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La montée en gamme des menus

Karen-O-Connor-03La chef Karen O’Connor chamboule les traditions. Reconnue pour ses plats luxueux, la sous-chef de cuisine de l’un des principaux traiteurs de Toronto, Daniel et Daniel, sait bien que les amateurs de bonne bouffe d’aujourd’hui exigent des plats réinventés et des saveurs complexes. 

par Jack Kohane

«Même quelque chose d’ordinaire peut être rehaussé», souligne-t-elle.

Son magasin gourmet/traiteur de 4000 pi2 sert, entres autres délices, des mini-bœufs Wellington, du Brie cuit au four avec des poires pochées, des pâtés aux fruits de mer, des hamburgers au bison sur un pain aux œufs avec un ketchup aux petits fruits, une barre au macaroni au fromage avec pattes de crabe et bacon fumé. Ses beignets Oreo sont confectionnés avec des Oreo écrasés mélangés à du fromage à la crème, roulés en boules, enrobés de pâte et frits. Servis chauds et saupoudrés de sucre à glacer, ils sont très populaires auprès de ses clients.

«Notre magasin est très achalandé sur l’heure du dîner et du souper. Les gens pressés ramassent un sandwich ou achètent des mets emballés à emporter», remarque-t-elle.

Chef Karen, qui a travaillé dans certains des meilleurs restaurants de Toronto, oriente son menu vers le haut de gamme et tient compte des tendances privilégiant les petites gâteries. «Les gens veulent des plats traditionnels comme le macaroni au fromage, mais ils veulent un plus haut niveau de présentation.»

La construction d’une image de prestige est de plus en plus populaire; c’est considéré comme une tactique de marketing fiable visant à convaincre les clients sensibles au coût de sa payer une petite gâterie.

Karen-O-Connor-02Jerseys, un restaurant familial à thème sportif d’Uxbridge, au nord de Toronto, a adopté en grand le concept de la montée en gamme. Il offre en effet une gamme croissante d’entrées aux fruits de mer dans son établissement de 100 places avec un patio de 50 places additionnelles et 20 employés.

Le propriétaire, Shaun Israelstam, incorpore de plus en plus des fruits de mer dans ses sautés, ses quesadillas et ses salades, ajoutant ainsi une option haut de gamme saine à son menu. «Notre chef utilise des produits de fournisseurs et les incorpore à de vieilles recettes traditionnelles, uniques et rentables»., explique-t-il

Des saveurs et des épices relevées peuvent rapidement rehausser n’importe quel plat. Chef Karen de Daniel et Daniel utilise des condiments préparés, y compris la sauce barbecue Bull’s-Eye Bold Original qu’elle mélange à du bourbon pour rehausser ses recettes de viande et ses côtes levées. «Elle est parfaite pour ajouter une touche de saveur robuste aux plats», dit-elle. Une saveur qui saura sûrement faire revenir les clients.

Karen-O-Connor-01Cinq conseils pour créer des menus gagnants

  • Pensez à utiliser divers accessoires pour servir vos plats haut de gamme, comme des planches de bois, des poêlons, des pierres en granite, des bocaux, des feuilles de bananier, etc.
  • Éloignez-vous des menus «permanents» et songez à créer un simple menu d’une page qui peut être changé selon les saisons.
  • N’essayez pas de faire plaisir à tout le monde. Limitez votre menu à moins de 25 plats et efforcez-vous de parfaire chacun.
  • Incorporez des méthodes de cuisson qui rehaussent la saveur ou procurent une expérience gustative différente, par ex., utilisez des tomates raisins rôties dans une salade ou un sandwich plutôt que des tomates crues.
  • Faites parler vos plats haut de gamme. Soulignez les points de différence de vos ingrédients/de votre préparation, par exemple, «fait maison», «doublement fumé». Indiquez la provenance de vos ingrédients.
  • «En fait, les attentes des consommateurs ne feront qu’augmenter, et les exploitants ont habitué leurs clients à s’attendre à des petites touches de luxe.»