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La Belle et la Bœuf. Le chef de la Belle et la Bœuf concocte des recettes gagnantes qui mettent l’accent sur la saveur.

Chef Bobby fait des hamburgers pour les vrais amateurs en utilisant seulement le bœuf Angus certifié de la plus haute qualité.

 

par Julie Gedeon

Photographie par David Simard

Ses hamburgers parfaitement grillés vont de huit onces à 2,5 lb. Il offre plus de deux douzaines de hamburgers différents qui comprennent de tout, depuis la marmelade à l’oignon jusqu’à la très populaire mayo épicée.

«Nos hamburgers sont toujours frais, jamais congelés, affirme Chef Bobby avec fierté. Tout ce qui est servi dans notre restaurant a été préparé le jour même, en utilisant seulement les meilleurs produits.»

Chef Bobby se souvient encore de l’ouverture du premier restaurant La Belle et La Bœuf à Laval, Québec, il y a trois ans, comme si c’était hier. «Il y a beaucoup de travail à faire pour élaborer un bon menu et former tout le monde pour un lancement réussi, dit-il. On n’oublie pas la journée d’ouverture.»

Depuis l’ouverture en avril 2012, Chef Bobby a également fait les préparatifs d’ouverture des cuisines à deux autres emplacements – un au centre-ville de Montréal et l’autre à Boisbriand.

Deux nouveaux restaurants sont planifiés pour plus tard cette année – à Anjou et à Gatineau.

Habituellement, on retrouve Chef Bobby au restaurant de Laval où les recettes sont testées et les ingrédients et les quantités exacts sont établis pour assurer l’uniformité à tous les emplacements.

La Belle et La Bœuf utilise la vraie mayonnaise Mayo Kraft comme base pour ses sauces uniques préparées pour 17 des 26 hamburgers. «J’ai commencé avec quelques options en ajoutant mon assaisonnement préféré, et on est parti de là pour étendre le menu, souligne Chef Bobby. Une délicieuse sauce, ça change vraiment la saveur d’un hamburger.»

Les sauces comprennent chipotle, miel et moutarde, raifort, canneberge et l’aïoli à la truffe que Chef Bobby a concoctée après avoir versé de l’huile de truffe sur une frite.

«La mayo épicée est certainement la plus populaire avec son léger goût piquant; mais non, je ne vous révélerai pas les ingrédients», de dire Chef Bobby, en riant.

Il révèle par contre qu’il commence toujours par des saveurs qu’il trouve personnellement appétissantes, puis il expérimente un peu pour déterminer le mélange parfait.

La seule chose qui ne change jamais, c’est qu’il utilise de la mayonnaise comme base. «Je compte sur la vraie mayonnaise Mayo Kraft, car elle a toujours la même texture crémeuse, dit-il. Quand vous avez plus d’un restaurant du même nom, les clients s’attendent à déguster la même nourriture à chaque endroit.»

Faire une mayonnaise à partir de zéro n’est pas faisable. «Je serais obligé d’embaucher une personne à plein temps juste pour ça, explique Chef Bobby. On utilise facilement 1 500 seaux par année.»

«Même si je formais mes employés à chaque emplacement, je n’aurais aucune garantie qu’ils feraient la mayo exactement de la même façon, ajoute-t-il. Je sais que j’aurai un produit identique dans chaque pot de vraie mayonnaise Mayo Kraft

L’uniformité est importante pour les clients qui commandent souvent les sauces comme trempettes. «Beaucoup de gens commandent un grand panier de frites pour une table et quatre ou cinq sauces pour aller avec», explique Chef Bobby.

Il apprécie également l’uniformité de la vraie mayonnaise Mayo Kraft comme base pour sa vinaigrette Mille-Îles, ainsi que pour sa populaire salade de chou.

«J’utilisais une autre marque avant, mais j’ai décidé de changer quand j’ai remarqué que notre salade de chou n’était pas constante, elle était parfois trop liquide, puis d’autres fois elle était granuleuse, dit-il. C’est alors que j’ai essayé d’autres marques et que j’ai choisi Kraft. Kraft ne m’a jamais déçu en trois ans.»

 

L’avantage Kraft :

  • Saveur : «Évidemment, j’aime son goût, de dire Chef Bobby. Sinon, je ne penserais même pas à l’utiliser. La mayo est tellement importante pour un bon hamburger.»
  • Texture : «J’aime son onctuosité, remarque Chef Bobby. Elle est facile à étendre sur un petit pain ou à servir en trempette.»
  • Uniformité : «Cela me facilite la vie de savoir que le prochain pot de vraie mayonnaise Mayo Kraft sera exactement le même que les précédents, affirme-t-il. L’uniformité est en fait ma plus haute priorité, et Kraft livre la marchandise.»
  • Polyvalence : Chef Bobby est en mesure d’utiliser la vraie mayonnaise Mayo Kraft à presque chaque segment de la journée et dans sans chaque partie de son menu.