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Globalisez-vous!

Kyla Tuori

Pour la chef cuisinière d’entreprise Kyla Tuori de Unilever Food Solutions, l’été est le moment tant attendu où l’on sort enfin le barbecue. C’est également le moment idéal pour essayer de nouvelles saveurs et ajouter une touche globale à votre menu. Elle vous propose ici ses conseils pour tirer le meilleur parti possible des tendances globales du Canada.

 

par Kyla Tuori

 

Influencés par les antécédents culturels dynamiques du pays, les Canadiens cherchent toujours des plats qui reflètent ces influences ethniques. Un moyen facile de s’assurer que les plats du menu sont légers, appropriés à la saison et reflètent les tendances culinaires consiste à utiliser des mélanges d’épices uniques, des fines herbes fraîches et des techniques de cuisson spéciales.

Avec l’arrivée de l’été et l’affinité des Canadiens pour le barbecue, c’est l’occasion d’être inspiré par les recettes grillées et rôties au feu des pays d’Afrique et d’Amérique du Sud.

Nous avons déjà vu l’influence des robustes cuisines authentiques mexicaines et coréennes dans les menus en 2014. Je crois que nous allons voir une continuation de cette influence, avec des profils de saveurs et des techniques culinaires supplémentaires, provenant des pays d’Amérique du Sud, d’Afrique et d’Asie du sud-est.  Les techniques de cuisson très utilisées dans ces cultures comprennent le marinage, le grillage sur le feu et la fermentation des aliments.

Par exemple, vous pouvez rehausser votre menu en incorporant une technique de cuisson différente avec la cuisson de style asado (en utilisant du bois indigène au Canada) et en créant des plats au boeuf avec des sauces inspirées comme la sauce goûteuse au chimichurri.

Les chefs peuvent facilement modifier leurs menus pour qu’ils reflètent mieux les influences globales. Ils peuvent choisir d’intégrer ces influences par le biais de condiments aromatisés, en utilisant de manière sélective des ingrédients de spécialité et en mettant l’accent sur certaines techniques de preparation.

Par exemple, on peut mélanger de la mayonnaise, du ketchup, de l’origan, du poivre de Cayenne et du cumin pour faire une «salsa golf», qui est l’une des sauces argentines les plus populaires et qui convient très bien aux menus estivaux canadiens.

La sauce tamari, une substitution de sauce soja sans gluten, ajoutée aux marinades et aux sauces dans la cuisine asiatique du sud-est est non seulement idéale pour les viandes et les légumes grillés, mais aussi pour répondre à la demande toujours croissante pour des plats sans gluten.

Il faut garder à l’esprit un certain nombre d’épices et de saveurs pour les menus de l’été. Les profils aigres et épicés vont devenir plus populaires. C’est une excellente occasion pour les chefs d’ajouter des chilis et, par la suite, des aliments marinés pour réduire l’intensité épicée.

Dans certains pays du sud-est, comme la Malaisie et Singapour, il est courant de mariner les chilis, les échalotes et même les fruits comme l’ananas, qui constituent d’excellents accords aux aliments estivaux afin de créer l’équilibre dans un plat. On peut aussi mariner des fruits de mer saisonniers (ceviche) ou de la viande, qui est une pratique courante dans certains pays d’Amérique latine. La combinaison de la marinade avec les fruits de mer ou de la viande peut créer une «fraîcheur» dans un menu estival et encourager une technique de préparation qui se prête à une durée de vie prolongée

Pour moi, l’été est le moment idéal pour les grillades, que ce soit des protéines ou des légumes. Et j’aime ajouter beaucoup d’épices et des condiments très savoureux. J’ai tendance à privilégier les ingrédients simples et frais qui sont en saison. J’aime beaucoup faire mariner des protéines avec des saveurs robustes, comme les chilis et les fines herbes fraîches, mais en les équilibrant avec du sucré – comme du sirop d’érable

L’été est une excuse pour délaisser le four et cuire tout ce que l’on peut sur le gril : protéines, légumes, fromages et même des fruits pour le dessert. Le style de cuisson ajoute une autre dimension aux profils de saveurs qui sont joliment équilibrés avec l’acidité et l’onctuosité des condiments qui les accompagnent.

 

Kyla A. Tuori est cuisinière d’entreprise – Canada chez Unilever Food Solutions.