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Faites le grand ménage du printemps dans votre menu

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par le chef James Keppy

 

Le gestionnaire culinaire national du Service alimentaire Maple Leaf, le chef James Keppy, n’aime rien de mieux que de se détendre à la maison en préparant une assiette simple de charcuterie composée de salamis, de jambons et de fromages, qu’il peut faire en quelques secondes. S’il doit cuisiner, il prépare un bifteck de faux filet ou un hamburger avec des légumes grillés. Par contre, lorsque vient le temps d’aider les clients avec leurs menus printaniers, pour lui, c’est une question d’épices, de saveurs internationales et de moyens créatifs d’apprêter les protéines.

 

Les menus printaniers ont une double répercussion : le respect des résolutions du jour de l’An visant à manger plus léger et la volonté des clients d’essayer quelque chose de nouveau.

                Les salades auront toujours préséance, de pair avec les légumes, mais les clients ajouteront aussi une protéine de qualité élevée pour compléter un repas. De plus, il ne s’agit pas seulement des feuilles (laitue, garnitures, sauces) dans les salades. Nous voyons plus de salades garnies de grains à l’ancienne et de légumes grillés, avec des protéines comme de la saucisse ou du poulet grillé.

                Pour alléger vos plats principaux, vous pouvez ajouter une protéine grillée au lieu de panée, ou rôtie plutôt que frite. Les choix d’aliments grillés aident à mettre en valeur de plus petites portions de ce qui se trouve dans votre menu. Les pains plats sont une excellente option pour créer un plat principal garni d’une petite portion de protéine, de différentes sauces, de fromage et de légumes.

                Le bacon est toujours roi et demeure un aliment extrêmement important pour nous. Je prépare du bacon confit (c’est comme ça que je me fais des amis) qui peut aussi fonctionner au printemps. Cependant, vous devez vous assurer que votre menu utilise d’excellents adjectifs pour décrire le plat. Par exemple, «un sandwich au bacon, à la laitue et aux tomates sur pain au levain avec bacon confit à l’érable». Vous pouvez facturer 1 $ ou 2 $ de plus pour ce sandwich, et les clients reviendront pour le commander.

                Le printemps est également le moment de changer vos portions. Offrez un plat spécial sans augmenter le prix, mais changez légèrement la portion. N’ayez pas peur de présenter une portion plus petite et de la garnir de quelque chose de différent. Les plats spéciaux peuvent devenir des plats principaux dans votre menu.

                Un menu saisonnier vous permet d’ajuster vos coûts et de les réaligner, tout en offrant à vos clients une raison de regarder votre menu plutôt que de commander leur plat habituel.

                Par contre, vous devez changer les mots du menu pour éviter que le client ne dise «Ah! Ils ont utilisé le même aliment de différentes façons». Par exemple, si vous offrez une salade asiatique, ne mettez pas un astérisque sur le menu avec une mention au bas «ajoutez du poulet pour 3 $».

                Nous travaillons avec nos clients pour les aider dans cette idéation de menu. Je rencontre de 50 à 60 clients par année et je parle à une centaine d’autres. La plus grande partie de mon travail à notre centre ThinkFood vise les essais. Le représentant et moi travaillons avec les clients pour trouver de nouvelles idées. Nous aidons à analyser ce qui fonctionne sur votre menu, ce qui ne fonctionne pas et à déterminer votre seuil de tolérance.

                Nous discutons des activités des clients, nous leur montrons nos produits et nous leur expliquons comment obtenir de multiples applications – sur un sandwich, un hamburger, une quesadilla ou des pains plats avec du porc effiloché. Les chefs ont l’occasion d’essayer un nouveau plat sur le menu, de corriger les problèmes, d’inventer une recette et de l’essayer.

                Notre centre ThinkFood est réellement un établissement d’idéation attentionné où tous les types de clients peuvent venir nous voir.

 

Chef James Keppy est le gestionnaire culinaire national du Service alimentaire Maple Leaf, www.Mapleleaffoodservice.com.