Food Biz
Join our community

Et roule la patate!

FoodTruckTuesday_TotWheels2_1020-620x350

Lorsque l’opportunité d’acheter un vieux camion de poutine s’est présentée il y a trois ans, chef Darryl Crumb de Winnipeg a décidé qu’il ne voulait pas simplement servir des plats aux pommes de terre ordinaires.

 

par Lawrence Herzog

 

 «Les gens de Winnipeg aiment bien les plats de viande et pommes de terre et je me suis demandé comment rendre la pomme de terre cool. J’ai pensé à la servir en petites bouchées. Ma grand-mère est une Ukrainienne de la vieille école qui me faisait des galettes de pommes de terre quand j’étais petit. J’ai pris sa recette maison et je l’ai mise sous forme de bouchées en lui ajoutant mes propres fines herbes secrètes, des fromages et d’autres ingrédients goûteux.»

Ses bouchées gourmet croustillantes à l’extérieur et moelleuses à souhait à l’intérieur incitent les clients à faire la file devant son camion Tot Wheels sur la rue Broadway de mai à septembre, pour le déjeuner jusque dans le milieu de l’après-midi. Les plats du menu coûtent environ 10 $, et chacun est nommé d’après une voiture. La Beetle propose du poulet grillé avec de l’avocat, de la coriandre et de la salsa fraîche faite de maïs, tomates, oignons rouges et aïoli, le tout servi sur des galettes de pommes de terre.

M. Crumb a terminé huitième lors de la première saison de Top Chef Canada sur le réseau The Food Network, et le temps passé à cuisiner dans une variété de restaurants de Vancouver à Paris a contribué à perfectionner ses compétences et son désir de surprendre. «C’est facile de tomber dans une routine où vous faites quelque chose de la même manière que vous l’avez fait hier», dit-il.

Pour le défilé dans les rues Frog Follies à St-Pierre-Jolys, il a mis des cuisses de grenouille sur le menu. Elles se sont envolées, et maintenant Le Renault (cuisses de grenouilles frites croustillantes avec haricots verts, champignons et fromage feta) est un plat signature.

Les garnitures des bouchées changent constamment : escargot, ris de veau et foie gras et crosses de fougère cueillies à proximité. Les légumes sont cultivés sur sa ferme familiale à l’est de Winnipeg, et il offre des spécialités locales, dont les joues de brochet poêlées garnies d’œufs de poisson, le gingembre mariné et la mayonnaise au wasabi.

«J’aime vraiment la liberté de création de la cuisine dans un camion-resto. Je peux prendre un risque, et il n’y a personne pour me dire que je ne devrais pas ou que je ne peux pas le faire. C’est vraiment génial de servir la nourriture à la fenêtre et de voir les gens déguster ce que nous faisons.»

Lorsque le camion ferme sa porte pour l’hiver, M. Crumb, un ancien hockeyeur professionnel, reprend son poste de sous-chef de cuisine au resto Centreplate du MTS Centre, domicile des Jets de Winnipeg de la LNH. «C’est formidable de maintenir cette liaison au hockey et de cuisiner pour les Jets et les fans.»

 

Trucs et astuces de Tot Wheels

 

  • Créez un menu avec des ingrédients simples, goûteux et différents. Faites ce que vous faites bien.
  • Concentrez-vous sur le frais et le local pour vos clients.
  • Surveillez les coûts des aliments et les prix des plats au menu. Visez un prix de 10 $ par plat.
  • Faites preuve de créativité lorsque vous nommez vos plats afin que les clients s’en rappellent.