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Donnez une touche royale à votre menu avec du caviar

David-Hawksworth-01Le chef David Hawksworth aime le caviar, il est donc heureux d’avoir une source locale pour son restaurant éponyme et pour son propre approvisionnement.

par Cinda Chavich

«J’aime en manger en grandes quantités», admet le chef de Vancouver, qui aime aussi cuisiner avec du caviar – saupoudré sur ses beaux plats de flétan frais, ornant dramatiquement des bols de soupe crémeuse ou tout simplement servi dans une petite boîte traditionnelle avec de la crème fraîche pour garnir des blinis aux pommes de terre croustillants.

M. Hawksworth a dû se passer de caviar pendant presque cinq ans, car il y avait une interdiction d’importation de caviar de la mer Caspienne étant donné la surpêche qui avait mis l’esturgeon sauvage en voie de disparition. Mais il y a maintenant une source canadienne viable – le caviar d’esturgeon d’élevage Northern Divine de la région côtière Sunshine Coast de la Colombie-Britannique.

«C’est le seul que j’achète maintenant, souligne M. Hawksworth. C’est presque dans notre cours et il est très, très bon.»

Target Marine Hatcheries a commencé à élever des esturgeons à Sechelt en 2000 et a commencé à recueillir du caviar en 2012. Chaque esturgeon mature de 200 à 300 lb produit entre 3 et 5 kg de caviar. Ce caviar est certifié biologique et recommandé Ocean Wise et Sea Choice. On le trouve sur les meilleurs menus, même si les prix vont de 88 $ pour 30 g à 4 320 $ pour une boîte de 2 lb.

Ce caviar canadien est foncé et brillant, avec de larges grains ayant un goût de beurre, presque salin.

«J’ai essayé d’autres caviars, de la Californie et de la côté est, de dire M. Hawksworth, mais je crois que celui-ci est le meilleur.»

Champagne et caviar est l’accord logique et luxueux, mais la vodka est aussi un accord classique. Un martini – surtout s’il est fait avec une vodka riche à la pomme de terre comme la vodka bio Schramm de Pemberton ou la Luksusowa de Poland – se déguste donc très bien avec du caviar.

Vous serez peut-être surpris d’apprendre que le caviar a déjà été fort prisé comme accompagnement à la bière. En fait, vers la fin des années 1800, lorsque les esturgeons étaient encore abondants dans nos rivières, le caviar était offert comme collation gratuite dans les pubs, un peu comme les arachides aujourd’hui, et la plupart du caviar consommé en Europe provenait de l’Amérique du Nord.

C’est la grande popularité du caviar qui a conduit à la surpêche de l’esturgeon au Canada et aux États-Unis. On trouve encore des esturgeons sauvages dans la rivière Fraser en Colombie-Britannique, mais ils sont strictement protégés. Le caviar d’esturgeon d’élevage est donc la voie de l’avenir.

Même si le caviar est encore une gâterie réservée aux occasions spéciales et aux repas dans des restaurants chics, il n’y a pas lieu de craindre l’esturgeon d’élevage.

«C’est une gâterie à consommer deux ou trois fois par année, remarque M. Hawksworth, et c’est toujours mieux d’en manger beaucoup.»

Recettes

Chef-David-Hawksworth-Caviar-01

Flétan cuit à feu doux, caviar Northern Divine, pommes de terre nouvelles pilées, velouté de champagne

Donne 4 portions

Préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

4 morceaux de flétan (160 g/6 oz chacun)

30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé

sel cacher

citron

30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette, tranchée finement

12 pommes de terre nouvelles, bouillies, pelées et pilées avec de l’huile d’olive extra-vierge – réserver au chaud

60 g (2 oz) de caviar

200 ml (3/4 tasse) de velouté au champagne (voir la recette ci-dessous)

4 bulbes de jeune fenouil, cuits jusqu’à tendreté – réserver au chaud

1. Mettre le poisson sur une plaque en inox beurrée, déposer une noix de beurre sur chaque filet et saler. 2. Cuire au four à 160 ºC (325 ºF) de 10 à 14 minutes – laisser reposer cinq minutes, presser le citron au-dessus du flétan. 3. Mélanger la ciboulette et les pommes de terre, ajouter de l’huile d’olive extra-vierge et assaisonner. 4. Placer les pommes de terre au milieu d’un petit bol et appuyer dessus pour en faire un petit moule. 5. Diviser le caviar et placer une portion sur chaque filet puis déposer sur les pommes de terre. 6. Faire mousser le velouté et le verser autour des filets. 7. Déposer le jeune fenouil à côté du poisson et servir.

Accord vin :

2010 Tantalus Riesling vieilles vignes Naturel Brut, Okanagan Valley (C.-B.)

Velouté au champagne

Ingrédients :

1 grosse échalote, tranchée finement

1 tige de thym

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

200 ml (3/4 tasse) de vin mousseux

500 ml (2 tasses) de bouillon de poisson

125 ml (1/2 tasse) + 30 ml (2 c. à soupe) de crème à fouetter

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

sel cacher

1. Faire sauter l’échalote et le thym dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien mous, mais ne changent pas de couleur. 2. Ajouter le vin mousseux et réduire du 4/5. 3. Ajouter le bouillon de poisson et réduire de moitié. 4. Ajouter la crème et faire frémir, assaisonner avec le jus de citron et le sel – filtrer et réserver.

Le velouté se conservera jusqu’à 5 jours.

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Velouté d’artichauts, citron Meyer, caviar et brioche

Donne 4 portions

Préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

¼ de petit oignon blanc, coupé en petits dés

½ branche de céleri, coupée en petits dés

1 gousse d’ail

100 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge

6 artichauts de Jérusalem, pelés et tranchés

Une pincée de poivre blanc concassé

le jus d’un citron

1 L (4 tasses) de bouillon de poulet

200 ml (3/4 tasse) de lait

100 ml (6 c. à soupe) de crème

sel cacher

Garniture :

4 doigts de brioche, grillées

Caviar

Gel de citron Meyer (la recette suit)

1. Faire sauter les oignons, le céleri et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient opaques et mous (sans couleur). 2. Ajouter les artichauts et le poivre blanc, la moitié du jus de citron et faire sauter 3 minutes. 3. Ajouter le bouillon de poulet, le lait et la crème et laisser mijoter 20 minutes. 4. Réduire en purée et filtrer à travers un tamis, assaisonner avec le sel et le jus de citron. 5. Pour servir, verser le velouté dans quatre bols. Déposer trois noisettes de gel de citron sur chaque doigt de brioche, en laissant un espace entre chacune pour ajouter un peu de caviar. Servir les doigts de brioche grillées avec la soupe.

Gel de citron Meyer

500 ml (2 tasses) de jus de citron Meyer

150 ml (2/3 tasse) de sirop simple

5 ml (1 c. à thé) d’agar

0,5 ml (1/8 c. à thé) de gomme de caroube

1. Pour faire un simple sirop, combiner des quantités égales de sucre et d’eau dans une casserole, porter à ébullition, en brassant pour dissoudre le sucre, puis retirer du feu et laisser refroidir. 2. Combiner le jus de citron et le simple sirop et fouetter. 3. Mesurer 150 ml (3/4 tasse) du liquide et faire frémir. Ajouter l’agar et la gomme de caroube et fouetter fréquemment pendant 2 minutes. 4. Retirer du feu et incorporer le liquide qui reste, fouetter. 5. Verser le liquide dans un contenant en acier inoxydable. Une fois le liquide solidifié, couper en cubes et réduire en purée à vitesse élevée, placer dans un flacon pressable et réserver.

Accord vin :

2009 Benjamin Bridge Méthode classique Blanc de Blancs, Nouvelle-Écose

Chef-David-Hawksworth-Caviar-02

Blinis au caviar pour une personne

C’est la gâterie par excellence – une petite boîte remplie de crème fraîche, garnie de caviar que l’on dépose à la cuillère sur de minuscules crêpes aux pommes de terre. Chez Hawksworth, un plateau spécial contient le caviar et chacun des condiments dans des compartiments séparés pour le service.

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, hachée finement

15 ml (1 c. à soupe) de blanc d’œuf, râpé finement

15 ml (1 c. à soupe) de jaune d’œuf, râpé finement

15 ml (1 c. à soupe) d’échalote, émincée finement

1 petite boîte de caviar vide

crème fraîche

poivre de Cayenne

caviar d’esturgeon Northern Divine

6 blinis aux Yukon Gold (recette ci-dessous)

2 quartiers de citron, sans pépins

1. Remplir chaque compartiment avec un condiment (ou utiliser de tout petits bols) : ciboulette dans un, blanc d’œuf dans un, jaune d’œuf dans un et échalotes dans un. 2. Mélanger la crème fraîche avec une pincée de ciboulette, de sel et de poivre de Cayenne au goût. 3. Remplir la boîte de caviar vide aux 4/5 avec la crème fraîche assaisonnée. Déposer à la cuillère le caviar sur le dessus et fermer le couvercle. Faire les blinis et servir avec les quartiers de citron pour presser le jus sur le dessus.

Accord vin :

NV Blue Mountain Gold Label Brut, Okanagan Valley (C.-B.)

Blinis aux Yukon Gold

Ingrédients :

310 g (¾ lb) de pommes de terre Yukon Gold, cuites au four et passées dans un tamis très fin

30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de crème fraîche

2 œufs

1 jaune d’œuf

60 ml (1/4 tasse) de farine tamisée

Sel

1. Fouetter les ingrédients ensemble pour bien mélanger et réserver au chaud. 2. Placer le mélange dans une poche à douille. 3. Faire chauffer un poêlon antiadhésif à feu moyen et presser la poche à douille pour créer de petits disques dans la casserole, chacun devrait mesurer environ 2,5 cm (1 po) de diamètre. 4. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis retourner et faire brunir l’autre côté.