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Donnez un goût de printemps à votre menu

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Le printemps est dans l’air et l’esprit des restaurateurs se tourne vers… des plats plus légers pour refléter la saison.

 

par Jack Kohane

 

 «Les idées printanières sont très bien accueillies pour chasser les repas plus lourds de l’hiver», mentionne Stefan Bruchmann, chef de cuisine nouvellement nommé au Nectar Restaurant and Wine Bar à Dartmouth, en Nouvelle-Écosse. À mesure que la température se réchauffe, son menu s’enrichit de fruits et de légumes, de viandes et de fruits de mer locaux. «Nous rehaussons également nos plats d’une variété d’épices et de mélanges d’épices, comme le mélange jamaïcain, les grains de poivre asiatiques et la coriandre fraîche. Cela nous permet de faire ressortir les saveurs sans les sauces lourdes privilégiées en hiver, indique-t-il. Notre jardin de fines herbes sur la terrasse commencera aussi à produire des garnitures et des aromates vers la fin d’avril.»

                Élu meilleur restaurant de Dartmouth en 2013 pour la cinquième année consécutive, Nectar se spécialise dans les fruits de mer à longueur d’année et offre des promotions alléchantes comme les mardis Apportez votre vin et les dimanches Musique jazz en direct.

                Le chef Bruchmann est réellement passionné par les produits locaux. «Pour nous, cela veut dire d’excellents fruits de mer ainsi que des légumes, des fruits et des fromages locaux. Nous travaillons avec de nombreux petits fournisseurs afin d’obtenir des produits frais de première qualité. Lorsque le fermier vous livre les produits personnellement, il n’y a pas de doute que ce sera bon!»        

                Il constate également que les aliments sans gluten sont devenus une tendance clé. En utilisant différents types de pains, de grains et de féculents, il peut offrir plus de choix aux personnes qui souffrent de cette allergie. «La roulade de poulet aux pommes et à la saucisse est sans gluten. La saucisse étant spécialement préparée pour nous, je sais qu’elle ne contient pas de gluten. Nous avons également des pains et des pâtes sans gluten, ce qui nous permet d’offrir des sandwichs également sans gluten à l’heure du dîner.»

                «Mes fournisseurs m’aident à trouver des idées de menu en produisant ou en me présentant des aliments inhabituels, souligne M. Bruchmann. J’adore lorsqu’ils arrivent avec un petit échantillon de quelque chose que je n’ai jamais vu auparavant ni même entendu parler, ce qui me pousse à vouloir en savoir davantage. Parfois, cet aliment devient une importante partie d’un plat, de dire chef Bruchmann, qui était auparavant sous-chef au Nectar. Je suis honoré et très heureux d’assumer ce nouveau rôle. Mes menus vont rendre honneur à l’héritage de Nectar tout en optant pour une cuisine un peu plus légère et plus locale.»

 

La renaissance des légumes

Selon de récentes données recueillies par la firme d’étude de marché Technomic, les consommateurs souhaitent voir plus de légumes dans leur assiette – un intérêt qui, selon les chefs, s’accorde à merveille avec des menus offrant des plats printaniers plus légers. Cet attrait pour les légumes est également une occasion en or d’utiliser les fruits et légumes saisonniers locaux, qui dégagent une aura de «bonne santé».

                Selon les données de suivi des consommateurs de NPD/Crest, les plats qui connaissent une hausse d’intérêt ou d’achats associés à des «choix plus sains» de la part des consommateurs comprennent les salades, les plats d’accompagnement composés de légumes et les boissons fouettées, les fruits de mer, les entrées et les hors-d’œuvre asiatiques, les sandwichs-déjeuner à base de blancs d’œufs, les sandwichs artisanaux et les protéines à sandwich grillées ainsi que le pain et les roulés aux grains entiers.

                «La première étape pour préparer des plats plus légers consiste à choisir les ingrédients, indique la chef d’entreprise de Kraft Canada, Kira Smith. C’est à cette étape que les légumes peuvent prendre la vedette.» Les nouveaux plats au menu des RSR, comme les sandwichs McWraps® Signature aux légumes de McDonald, illustrent bien l’engouement plus prononcé pour les plats à base de légumes. «Toujours à propos du choix d’ingrédients, les protéines maigres, les fruits de mer et les légumineuses peuvent aussi être utilisés pour préparer des plats plus légers composés de protéines», mentionne-t-elle.

                À propos d’ingrédients, de plats ou de cuisine qui reflètent l’idée de plats plus légers, la chef Kira est d’avis que les recettes d’inspiration orientale continueront de dégager une aura de «bonne santé», notamment les vinaigrettes aux textures légères et fraîches sur le palais, comme le ponzu ou le yuzo japonais.

                Adam Cowan, chef d’entreprise à Nestlé Professional Canada, conseille vivement aux exploitants d’ajouter une touche printanière à leur menu. «Le sentiment du retour à la nature est contagieux, et les exploitants doivent capturer cet enthousiasme dans l’assiette», insiste-t-il. Il leur suggère de cuisiner des préparations simples avec des fruits et des légumes frais et de couleurs vives servis crus et de préférence assaisonnés. «Tenez-vous loin des sauces épaisses et riches qui masquent la fraîcheur de vos créations», souligne-t-il.

                Pour développer des menus printaniers de qualité, les chefs devraient également se tourner vers leurs clients.

                «Dans une entreprise comme la nôtre, il est primordial de connaître nos clients, ce qu’ils recherchent en matière de plats dans les restaurants, mentionne le chef Bruchmann. Ensuite, nous devons inclure ces besoins dans un menu léger et rafraîchissant qui reflète les tendances et les besoins de nos clients. C’est ce qui nous garantit leur fidélité.»

 

Conseils pour un menu printanier créatif

Préparez des plats simples et colorés. Le taboulé est une salade printanière et estivale parfaite, et le gaspacho est toujours un bon choix rafraîchissant.

 

Essayez différents ingrédients saisonniers et apprenez à utiliser différentes herbes et épices pour obtenir des saveurs exotiques.

 

Le maïs, les pommes de terre, le riz et le tapioca sont de bonnes sources de grains et de féculents pour les diètes sans gluten. Les roulés asiatiques d’été préparés avec des feuilles de riz sont également sans gluten.

 

Parlez à vos clients de vos fournisseurs locaux. Présentez-vous à leur table et offrez-leur le nom d’un fermier local. Vos clients adoreront.