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Donna Dooher de Restaurants Canada célèbre les «héros» de la restauration

Donna Dooher

Donna Dooher a vécu la plus grande partie de sa vie dans les services alimentaires, comme tant d’autres dans l’industrie. Elle a commencé en tant que serveuse, un tremplin qui l’a conduit à une brillante carrière qui s’étend sur plus de 30 ans comme chef, traiteur, personnalité de la télévision, auteur de livre de recettes et, depuis novembre 2014, présidente et chef de la direction de Restaurants Canada. Elle a vraiment tout vu dans les services alimentaires.

par Donna Dooher

Le défi pour les exploitants, c’est qu’ils travaillent sans répit, sept jours sur sept, donc ils n’ont tout simplement pas le temps de se libérer pour voir ce qui se passe; ils sont toujours dans le feu de l’action.

Les deux plus importants problèmes dans l’industrie demeurent les coûts en hausse des aliments et de la main-d’œuvre. Près de 50 à 70 % de votre argent vont pour la gestion de ces éléments. Je ne crois pas que cela va changer radicalement (en 2016), à moins qu’il n’y ait des changements dans les enjeux ayant une incidence sur ces deux éléments, comme le coût des dépenses salariales, les loyers, les frais de carte de crédit, les coûts immobiliers et l’impôt foncier.

Ces grandes questions forcent les exploitants à regarder de plus près leurs pratiques commerciales. Peu importe quel type d’exploitant vous êtes, un établissement de plusieurs millions de dollars ou un restaurant de 60 places, vous devez surveiller ces éléments opérationnels. C’est là que certains exploitants pourraient ne pas être à la hauteur, et c’est là que nous, Restaurants Canada, intervenons : nous sommes là pour vous soutenir et vous aider à trouver des façons de réduire la pression.

Des modifications apportées au système de gestion d’approvisionnement ici au Canada aideraient à réduire un peu cette pression. Il faut qu’il se passe quelque chose. Je pense que le Partenariat transpacifique (PTP) met beaucoup de pression sur le système, mettant en lumière la nécessité du changement. Nous avons actuellement un système archaïque qui doit être modernisé et mis à jour, et tous les intervenants doivent collaborer.

Mon conseil pour les indépendants en 2016?

Recherchez les gains d’efficacité; ils vous permettront toujours d’économiser un peu. Vous devez avoir de bonnes pratiques de comptabilité dès le départ. Malheureusement, bien souvent, c’est la dernière chose qui est considérée.

Je comprends les exploitants. Vous êtes tellement passionnés, vous êtes dans le feu de l’action, vous concoctez des plats succulents et vous vous réveillez un jour et votre comptable ou propriétaire vous dit : « En passant, tu me dois de l’argent». Ou votre comptable vous dit: «Tu travailles 60 heures par semaine et tu ne fais pas d’argent». C’est un dur retour à la réalité.
Surtout pour les jeunes entrepreneurs émergents qui arrivent dans notre industrie et qui veulent secouer le modèle commercial. Il faudrait leur conseiller de mettre tout cela en place avant de se mettre à leurs chaudrons.

Par exemple, certains entrepreneurs ne considèrent pas que beaucoup de leurs clients vont payer par carte de crédit ou de débit et que les frais de traitement (entre 1,5 et 3,5 %) auront une incidence sur leurs bénéfices. Les frais s’appliquent non seulement au coût des marchandises, mais aussi les taxes applicables. Dans l’industrie hôtelière, il y a un autre irritant – le pourboire. Cela peut représenter jusqu’à 35 % de la facture globale.

Il ne fait aucun doute : le taux d’échec est élevé dans notre industrie. Comme dans toute industrie, c’est toujours possible de croître et de s’améliorer en chemin. Il existe d’excellents exploitants qui gèrent des restaurants indépendants depuis 20, 30, 40 ans – ils font attention à ces éléments, aux prévisions, aux menus. Ils regardent les tendances de consommation, le coût des ventes et ils sont à l’écoute des besoins de leurs clients et, pour certains, leurs marques deviennent des chaînes multinationales.

Je suis incroyablement optimiste quant à l’avenir de l’industrie – il s’agit d’une industrie incroyable : c’est une industrie innovante, c’est une industrie de jeunes gens, c’est un premier travail pour tant de jeunes. Plus de 18 millions de Canadiens chaque jour interagissent avec des gens de l’industrie canadienne de l’accueil. Imaginez si, pendant une journée, toutes les exploitations de services alimentaires étaient fermées. Que feraient les Canadiens? Nous sommes nécessaires et appréciés.