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Des chefs cherchent des façons créatives de réduire le gaspillage et d’augmenter les profits

C’est une triste réalité : Les restaurateurs sont souvent dépassés par la quantité de nourriture qui est jetée à la poubelle à la fin de chaque soirée.

 

par Jack Kohane

 

Et malheureusement, le gaspillage de nourriture ne provient pas seulement des restes de table, mais aussi des déchets de cuisine créés par les aliments avariés, les déchets de découpe ou la surproduction de nourriture.

En collaboration avec ses fournisseurs, Tammy Olivier a trouvé des façons de réduire le gaspillage, de développer son menu et d’augmenter ses ventes. D’une part, la coordonnatrice des achats chez Booster Juice Canada d’Edmonton (ayant plus de 330 emplacements au monde servant des boissons fouettées, des jus de fruits fraîchement pressés, des mets chauds et des collations) trouve de multiples utilisations pour les produits de la cuisine.

L’un de ses fournisseurs, Unilever Food Solutions, l’a aidée à développer les applications alimentaires de Booster Juice. «Nous l’avons fait en ayant plusieurs utilisations pour plusieurs de leurs sauces, dit-elle. Unilever comprend l’importance de ne pas faire entrer trop d’UGS de nouveaux produits, ce qui a amélioré nos marges et fait plaisir à nos partenaires franchisés.»

Kyla Tuori, chef cuisinière d’entreprise chez Unilever Food Solutions Canada, aide les exploitants à trouver les meilleures solutions possible à leurs besoins particuliers. «Nous nous efforçons de mettre en œuvre des processus qui peuvent créer toutes sortes d’économies dans la cuisine, souligne-t-elle. Nous fournissons des solutions en matière de structure et de descriptions de menu, de plats signature, de saveurs innovantes/tendance et de produits multifonctions. La réévaluation de ces zones sur une base régulière peut favoriser le succès d’un établissement.»

Elle remarque aussi que la création d’une routine plus efficace dans la cuisine peut comprendre le recours à des mesures précises pour assurer l’uniformité, réduire le gaspillage et surveiller le chapardage potentiel. Elle conseille aux chefs et aux exploitants d’utiliser des balances pour mesurer minutieusement les ingrédients et les portions.

«Votre recette devrait toujours être le fondement de votre prix de vente. Soyez créatif et ajoutez des garnitures supplémentaires pour créer des plats du jour ou des mets signature. Vous pouvez créer facilement un plat signature en ajoutant quelques ingrédients de plus à un bon bouillon ou une soupe de base. Les parures de viande ou les légumes de trop peuvent toujours servir à faire de délicieuses salades avec une touche de mayonnaise ou de vinaigrette. Enfin, essayez de passer des commandes exactes afin de réduire la détérioration des aliments et, par conséquent, les déchets.»

Ne pas gaspiller, pour ne pas manquer

Philman George, chef et directeur culinaire, Les Aliments High Liner, comprend bien les problèmes du gaspillage. «Ça fait mal de devoir jeter des fruits de mer parce qu’ils ne sont plus bons, dit-il, depuis son centre culinaire à Concord en Ontario. Si vous offrez plusieurs produits de la mer sur votre menu, un plat comme la bouillabaisse de fruits de mer est très important, car cela vous permet d’utiliser tous vos divers fruits de mer dans un plat très savoureux. En retour, vous pouvez renouveler l’inventaire de fruits de mer plus rapidement, réduire le gaspillage et augmenter les profits.»

Soulignant que de nombreux établissements voient leurs profits diminuer en raison de la quantité d’argent qui se perd en cuisine, Phil exhorte les exploitants à analyser leur commerce en entier. «Prenez du recul et regardez l’ensemble du processus. Évaluez vos déchets de préparation, sachez que vous pouvez aussi réutiliser et recycler les aliments qui ne sont pas sur votre menu.»

«Par exemple, le gras de viande peut être utilisé comme huile, du pain d’un jour peut se changer en croûtons, des épluchures de légumes ou des croûtes de fromage peuvent aider à parfumer les soupes et les bouillons. Lorsque les exploitants et les chefs viennent me voir pour les aider à réduire le gaspillage et la main-d’œuvre, je privilégie une approche pratique, souligne Phil. Tout d’abord je vais vous dire que je ne peux pas vous donner d’idées avant d’avoir vu votre établissement. Je désire voir quelle partie de la cuisine est la plus surchargée, les capacités de votre personnel, votre menu et votre équipement. Je dois faire les travaux préparatoires avant de pouvoir recommander un produit qui va vous convenir.»

Améliorer l’efficacité de votre cuisine

Il est essentiel d’améliorer l’efficacité d’une cuisine, de dire la directrice culinaire nord-américaine de McCain, chef Brooke Brantley, de Lisle en Illinois.

«Il importe tout d’abord d’examiner comment vos employés travaillent ensemble. Des réunions régulières avec le personnel et l’offre d’incitatifs ou de concours vous donnent l’occasion de leur demander leur avis sur la façon d’améliorer les choses. Il faut également garder un œil sur l’un des principaux outils de votre cuisine : votre friteuse. En utilisant des tactiques pour garder votre huile propre et en privilégiant une huile à teneur élevée en acide oléique, vous aurez besoin de changer l’huile moins souvent. Cela vous permet d’économiser sur les coûts, mais aussi sur la main-d’œuvre. Grâce à de bonnes stratégies de gestion de l’huile, vous pouvez économiser jusqu’à la moitié de vos coûts en huile au cours d’une année et appuyer ainsi la durabilité.»

«Ils [les représentants de la marque sur le terrain] travaillent en étroite collaboration avec les exploitants afin de leur proposer des idées et des stratégies leur permettant de réduire la charge de travail, d’économiser sur les coûts et d’offrir la meilleure expérience possible au client, de façon rentable, ajoute Judy McArthur, gestionnaire du marketing client chez Les Aliments McCain à Toronto. Nous sommes proactifs avec les clients dans notre centre culinaire et dans leur propre cuisine afin de leur proposer les principales tendances et recettes permettant de garder leur commerce efficace, populaire et prospère.»

C’est justement ce genre de soutien pratique qui aide les établissements comme Booster Juice à éliminer le gaspillage et à maximiser le rendement de leurs dollars.