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De la nourriture réconfortante avec une touche contemporaine

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PAUL-SHUFELTUne technique française, une formation suisse, des ingrédients albertains et une sensibilité contemporaine démarquent Chef Paul Shufelt du reste.

par Kate Zimmerman

Un emploi de plongeur à l’âge de 16 ans a propulsé Chef Paul Shufelt dans une carrière qui l’a emmené des Cantons de l’Est au Québec, en Europe et à Edmonton, où il supervise sept restaurants pour le Century Hospitality Group, une entreprise de 20 millions $.

Il a grandi juste à l’extérieur de Montréal, où sa mère élevait des poulets et des canards et entretenait un énorme jardin. M. Shufelt se souvient de toutes les heures qu’elle passait au fourneau, à faire des tartes, des confitures et de délicieux repas pour son enfant unique.

«Beaucoup de nourriture réconfortante, rien de bien élaboré, simplement de la bonne nourriture et elle adorait cuisiner. Elle connaissait ses recettes par cœur et les faisait maintes et maintes fois, tout comme mes deux grands-mères le faisaient.»

«Je crois que ce qui nous démarque ici [au Century Hospitality Group] c’est que nous faisons une nourriture réconfortante “contemporaine”, dit-il. Je compte sur ma formation en cuisine française et sur mes compétences, mais on élimine le petit côté prétentieux et on travaille avec des ingrédients accessibles et locaux, chaque fois qu’on le peut. On s’amuse à réinventer des plats classiques.»

Comme sa recette de pierogis au hamburger au bacon. «On a laissé libre cours à notre imagination et à notre créativité en prenant les ingrédients d’un plat nord-américain super classique, le hamburger au bacon, et en les incorporant dans la garniture des pierogis.»

Trucs et astuces de Chef Paul pour profiter à plein de la nourriture réconfortante

  • Optez      pour le gibier. Il n’y a rien de plus      réconfortant que le gibier. Ajoutez du canard et de la venaison pour un      délicieux menu automnal.
  • Réinventez      des classiques. Ajoutez votre propre touche à      des plats réconfortants pour les rendre plus contemporains.
  • Recherchez      les accords parfaits. La nourriture      réconfortante a besoin de bons accords avec des légumes, comme du maïs, de      la courge et de la citrouille pour accompagner le gibier.

Recette

Pierogis au hamburger au bacon

Garniture

500 g (1 lb) de bœuf haché maigre, cuit et drainé

500 ml (2 tasses) de pommes de terre pilées, assaisonnées, avec beurre et crème ajoutés

6 tranches de bacon, coupées en juliennes

125 ml (½ tasse) d’échalotes émincées

15 ml (1 c. à soupe) de sel

500 ml (2 tasses) de fromage cheddar

1. Préparez le bœuf haché et les pommes de terre. Je préfère faire cuire toutes les pommes de terre, pour la garniture et la pâte, ensemble, puis séparer les quantités avant de les piler. Assaisonnez les pommes de terre de la garniture et ajoutez-leur de la crème pour la saveur. Dans la pâte, les pommes de terre ajoutent de l’amidon, de l’eau et de la texture.

2. Faites sauter le bacon tranché dans une poêle à frire en ajoutant les échalotes vers la fin, juste pour les ramollir sans les brunir. Réservez et conservez  le gras.

3. Dans un bol, combinez tous les ingrédients et mélangez avec vos mains jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Maintenant que la garniture est prête, vous pouvez préparer la pâte.

Pâte à pierogis

1 litre ou 550 g (4 tasses) de farine

250 ml (1 tasse) de lait homogénéisé

250 ml (1 tasse) de pommes de terre, cuites et pilées

5 ml (1 c. à thé) de sel

1 œuf

60 ml (1/4 tasse) de lait

1. À l’aide d’un mélangeur, combinez les quatre premiers ingrédients jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

2. Placez la pâte sur un comptoir enfariné et abaissez-la à 3 mm (1/ 8 po) d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce rond, coupez la pâte en cercles.

3. Fouettez ensemble l’œuf et le lait. Déposez 15 ml combles de garniture au centre de chaque cercle de pâte. Badigeonnez les bords de la pâte avec le mélange d’œuf et de lait et pliez la pâte en deux en pinçant les bords ensemble avec vos doits ou avec une fourchette.

4. Vous pouvez les faire cuire tout de suite ou les congeler sur une plaque à pâtisserie. Je préfère faire bouillir les piérogis pendant 3 ou 4 minutes, puis je les fais frire dans du beurre clarifié jusqu’à ce qu’Ils soient caramélisés et je les sers avec des oignons caramélisés, du bacon et de la crème sûre.