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Cinq trucs pour «verdir» votre menu de salades

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Coupée en lanières, en dés ou hachée, une salade du chef qui suscite l’exubérance chez les gens peut rendre la concurrence verte de jalousie.

 

par Jack Kohane

 

Lorsqu’il brasse des idées de salades pour trouver des recettes sensationnelles, le chef Juriaan Snellen dit chercher ce qui est nouveau et excitant. «Les consommateurs exigent plus de choix et de saveurs dans le menu de salades, indique le chef cuisinier d’entreprise pour Renée’s Salad Dressings, une division de Heinz Canada. Ils veulent qu’on ajoute plus de légumes, de fruits et de viandes. Les clients qui sont à la recherche d’un choix plus sain pour commencer un repas se tournent vers une variété de salades offertes dans les restaurants canadiens.»

                Aujourd’hui, augmenter la portion dans l’assiette n’est plus en vogue, mais les prétendus super aliments le sont. «Il s’agit de la qualité, non de la quantité, dit chef Juriaan, en mentionnant que jouer avec le thème des salades classiques est de mise. Selon moi, le chou frisé, les épinards, la bette à cardes, la roquette, les baies d’açai et le chou de Bruxelle font partie d’une tendance à la mode dans les préparations de salades, tout comme l’ajout d’ingrédients tels que les radis et les betteraves marinés, le faro, le quinoa, le riz noir et le riz rouge.»  

                Les recettes de salades à saveur ethnique sont plus populaires que jamais. «Les gens voyagent davantage et vivent des sensations gustatives qu’ils veulent retrouver à la maison», indique le chef, depuis sa cuisine d’essai à Toronto. Il souligne que les salades orientales, particulièrement à saveur thaï et coréenne, deviennent des piliers dans de nombreux menus. Les salades qui incluent des nouilles, des lanières de pak-choï, du riz cuit, des germes de soja, garnies d’un œuf frit sont très alléchantes pour les clients qui s’attendent à un peu de nouveauté lorsqu’ils sortent au restaurant, indique-t-il.

                Les plus récentes tendances en matière de salades, selon la firme d’études de marché Technomic Inc. (tirées de son rapport canadien MenuMonitor), pointent vers les salades signature. Les salades maisons et jardinières sont les plus souvent offertes, mais les salades signature/de spécialité avec des composantes maisons (incluant les vinaigrettes) peuvent aider à faire ressortir les choix et à créer une plus grande perception de fraîcheur. On estime que les salades occupent le deuxième rang des entrées les plus populaires offertes dans les menus canadiens actuels.

 

Les salades sont là pour rester

À Feel Good Guru, les salades sont à la fois holistiques et presque saintes, ce qui explique pourquoi les clients reviennent toujours. «Notre menu est axé sur des aliments entièrement végétaliens, biologiques et en grande partie crus, avec un accent important sur les produits locaux et hyper locaux», mentionne Moira Nordholt, la fondatrice et exploitante. Elle fait pousser ses propres légumes-feuilles sur place. «Ils sont ajoutés à chaque plat du menu», mentionne-t-elle. De mai à octobre, elle achète bon nombre de ses ingrédients de salades d’un fermier local au marché d’alimentation de l’autre côté de la rue de son restaurant, situé dans le village Queen West très en vogue dans le centre-ville de Toronto.

                «Notre menu comprend une section salades et nouilles offrant six aliments que les clients peuvent combiner à leur guise», explique Mme Nordholt. Dans le plat «spaghetti et boulettes de noix» de Guru, les nouilles sont faites de courges musquées et de courgettes crues spiralées, servies avec une sauce marinara de tomates séchées au soleil et de «boulettes de viande» faites avec des noix de Grenoble épicées et des graines de tournesol. «Cela accompagne très bien notre salade au chou frisé, soit notre interprétation d’une salade saine de chou frisé préparée avec notre chou frisé local et environ une douzaine d’ingrédients pour un repas protéiné avec une sauce aux graines de chanvre», poursuit-elle.

                Les solutions de salades dans le domaine des services alimentaires sont aussi abondantes que l’imagination, affirme le chef Juriaan. Pour aider les exploitants à mettre un peu de piquant dans leurs menus de salades, il voyage dans le monde entier, visite les salons d’alimentation, participe aux séminaires et aux ateliers internationaux pour les chefs dans le but de parfaire davantage les profils de goût originaux pour la gamme toujours croissante de vinaigrettes de Renée. «C’est le goût, la texture et l’apparence des salades préparées et prêtes à manger garnies de la bonne vinaigrette qui impressionnent les gens à la recherche de solutions de salades authentiques et saines, même au restaurant», dit-il.

 

Conseils pour des légumes-feuilles formidables

 

Ajoutez un peu d’amertume. Considérez ajouter un peu de piquant à vos salades, avec des légumes-feuilles amers comme les feuilles de moutarde, les endives, le radicchio, la roquette et le pissenlit.

 

Utilisez de bonnes pousses. Pensez à augmenter la quantité de protéine et la teneur en antioxydants en ajoutant des grains germés, des fèves, des lentilles ou des pois chiches.

 

Assaisonnez. Ajoutez de nouvelles saveurs et textures avec des graines et des noix croquantes ou des baies de goji, des canneberges ou des dattes.

 

Choisissez le bon moment. Ajoutez la vinaigrette à la salade quelques secondes seulement avant de servir, car l’huile peut ramollir la laitue et la rendre plus foncée.

 

Créez votre plat signature. Le chou frisé est un choix sain et il pousse à longueur d’année. L’ajout d’huile d’olive et de citron avec un soupçon de sel de mer celte riche en minéraux fera ressortir cette salade.