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Cinq trucs et astuces pour réduire les déchets

par Jack Kohane

«Nous voyons chaque aspect de notre exploitation comme une occasion d’améliorer la productivité, de réduire les coûts et de travailler vers un approvisionnement durable», explique Chef Clark Lishman, directeur de la création du Turtle Jack’s Muskoka Grill, une chaîne régionale ontarienne comptant 15 emplacements (d’autres sont à venir), fondée en 1992.

«En incluant des choix écologiques dans chacune de nos décisions d’affaires, nous réalisons des économies, nous améliorons notre compétitivité, et les collectivités où nous exerçons nos activités en bénéficient», affirme-t-il.

M. Lishman opte pour des produits de la mer durables. Ses ingrédients, produits saisonniers et aromatisants sont locaux autant que possible.

«J’accorde beaucoup d’importance à la fraîcheur dans mon menu. Nos restaurants offrent des sauces maison, et nos aliments sont cuits au fur et à mesure, donc l’approvisionnement local est un aspect clé de notre stratégie.»

Il utilise les appareils éconergétiques les plus modernes pour réduire sa facture d’énergie et le temps de préparation.

Il a aussi examiné de près le gaspillage de fruits et légumes. Un programme de compostage est maintenant de rigueur à chaque resto Turtle Jack’s. Le plan d’action en matière d’approvisionnement durable de la chaîne couvre aussi le recyclage de ses huiles de friture, le recours à une campagne de marketing sans papier (par courriel) pour joindre ses clients et la production sur place de matériel, comme les menus, faits de papier recyclé postconsommation et d’encres écologiques.

M. Lishman va souvent dans la cuisine d’essai de ses principaux fournisseurs, comme Heinz Canada, pour y voir de nouveaux concepts de menu et d’exploitation.

Joan Patterson, porte-parole et co-présidente de l’équipe de l’approvisionnement durable chez Heinz Canada, est d’avis que les initiatives visant l’approvisionnement durable doivent être continues. «Chez Heinz, nous y portons une attention constante», dit-elle. Les tomates qui servent à faire le ketchup Heinz vendu au Canada sont cultivées à partir de graines HeinzSeed par des agriculteurs sous contrat dont les champs sont situés dans un rayon de 100 km de l’usine de la compagnie à Leamington, Ontario.

La bouteille de ketchup PlantBottle, utilisée par Heinz Canada (en partenariat avec Coca-Cola) est faite à 30 % de matières végétales et est recyclable comme d’habitude.

Bill DiMento, directeur du développement durable chez High Liner, affirme que sa compagnie utilise des pratiques de développement durable de l’océan à l’assiette. «C’est une approche commerciale responsable qui répond aux besoins des générations actuelles et futures.» Il met l’accent sur la vitesse avec laquelle High Liner a réduit la taille des emballages et utilisé des encres à faible teneur en composés organiques volatils et des cartons non ondulés pour les envois.

High Liner travaille avec le Sustainable Fisheries Partnership afin de surveiller ses sources d’approvisionnement et ses exploitations d’aquaculture. «Notre division des services alimentaires croit qu’un rôle proactif dans l’amélioration des programmes de pêche et d’aquaculture partout dans le monde est important pour maintenir des ressources en santé. Les exploitants comptent sur nous pour leur fournir des directives sur les meilleures pratiques en matière d’approvisionnement durable.»

Chef Lishman est d’accord. «Le virage vert est le meilleur chemin pour les services alimentaires. L’approvisionnement durable n’est pas une option, c’est la réponse.»

Cinq trucs et astuces pour réduire les déchets

  1. Mesurez précisément. Utilisez une balance pour mesurer vos ingrédients et vos portions.
  2. Examinez vos déchets. Voyez les forces et les faiblesses de votre cuisine. Examinez les dates de péremption et voyez si les portions de certains plats sont peut-être trop grosses.
  3. Créez un «tableau des spéciaux». Une liste quotidienne de spéciaux peut vous aider à gérer votre production alimentaire.
  4. Ayez de bonnes pratiques de commande et de rotation des stocks. Cela évitera les aliments périmés. Planifiez l’achat sélectif d’aubaines et d’offres saisonnières et faites attention à l’état du produit (frais, surgelé, en conserve, etc.).
  5. Soyez créatif. Utilisez les légumes de trop pour faire de la soupe. Les parures de viande et les légumes de trop peuvent faire de délicieuses salades.