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Chef Adam Cowan privilégie un style global

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Chef Adam Cowan

par Adam Cowan

Adam Cowan, chef cuisinier d’entreprise, comptes nationaux chez Nestlé Professional Canada, a une formation scientifique, plus précisément en génie chimique.

Je suis toujours à l’affût des tendances globales et je cherche à les adapter afin de les utiliser avec des produits locaux.

J’ai une solide fondation culinaire où j’ai été exposé à tous les niveaux d’exploitations de services alimentaires et cela me permet de mieux comprendre la performance des produits et des concepts alimentaires dans la cuisine d’un partenaire commercial. De plus, ma formation m’a inculqué le désir de toujours viser la perfection dans tout ce que j’accomplis.

J’ai toujours aimé les sciences, surtout la biologie et la chimie. Je pense que ces deux domaines sont à la base d’une bonne cuisine. Bien comprendre les détails du produit (comment il vit, ce qu’il mange) et comment, une fois transformé, il performe dans divers environnements, c’est ce qu’un chef fait. Du point de vue du développement des produits, ma formation me permet de concrétiser rapidement des projets, car je comprends bien comment toutes ces forces travaillent ensemble.

En ce moment, je fais des expériences avec des cocktails et des desserts salés. L’équilibre délicat entre les saveurs et le sensoriel, les combinaisons de sucré et de salé  me fascinent.

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Parfait aux noix de Cajou salées et gingembre avec plantain croustillant et chutney au poivre noir et ananas

Je crois que nous sommes sur le point de voir de plus en plus de techniques de marinage, de salaison et de saumurage. On constate l’émergence du mouvement de charcuterie, des viandes salaisonnées maison et des légumes marinés maison pour faire des garnitures à hamburgers artisanales.

L’innovation est la pierre angulaire des services alimentaires. Elle aide à garder un environnement dynamique et intéressant pour les exploitants et leurs clients, tout en permettant aux brigades de cuisine de se perfectionner. C’est vraiment la raison pour laquelle les gens mangent au resto – pour essayer quelque chose de nouveau qui a bon goût et qui n’est pas facilement réalisable à la maison.

En ce qui concerne la fréquence à laquelle les chefs et les exploitants devraient changer leur menu, c’est leur clientèle cible et le succès de leur resto qui le dictent. Pour un resto indépendant à l’ambiance décontractée, un changement de menu semestriel serait tout indiqué afin de mettre l’accent sur les ingrédients saisonniers et profiter des fluctuations de prix. De plus, les exploitants devraient savoir profiter des jours fériés pour démontrer les compétences de leur brigade en offrant des menus à temps limité, ce qui permet aux employés de continuer à apprendre. Cela génère aussi de l’intérêt pour le restaurant au niveau local.

Je crois fermement que le consommateur plus éduqué, grâce au réseau Food Network, exige que les exploitants et les chefs se tiennent au courant de ce qui se passe globalement. Il importe d’être confiant et passionné par la nourriture et de vouloir la faire évoluer constamment.