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C’est le retour aux sources pour le resto Panache de Québec

Panache

La haute cuisine est en train d’être redéfinie au Panache, le restaurant signature de l’Auberge Saint-Antoine à Québec. La philosophie du chef Louis Pacquelin est la sophistication simple.

par Julie Gedeon

«Nous ne mettons jamais plus de trois ou, tout au plus, quatre éléments dans une assiette, explique M. Pacquelin, qui a appris les rudiments du métier à Paris auprès d’Alain Ducasse et d’autres chefs réputés avant d’arriver au Canada il y a trois ans. Le but est toujours de démontrer notre maîtrise culinaire de chacun de ces éléments.»

Prenez le navet par exemple. «Ce n’est pas habituellement un légume très excitant, dit-il. Mais notre assiette de navets du Québec, de cari et de fromage de chèvre est très populaire parce que nous avons fait ressortir toutes les saveurs de chacun de ces éléments dans une combinaison qui excite le palais.

»M. Pacquelin et sa brigade passent beaucoup de temps à expérimenter avec chaque idée de menu pour faire en sorte qu’elle chatouille les quatre sensations gustatives – le sucré, l’acide, le salé et l’amer – dans un équilibre savoureux.

«On commence avec l’un des ingrédients les plus frais de la saison et on trouve des façons de le compléter, explique M. Pacquelin. On pourra, par exemple, interrompre la rondeur de la saveur de viande avec un légume mariné ou couper la salinité naturelle des fruits de mer frais avec un ingrédient sucré.»

La plupart du temps, M. Pacquelin et sa brigade commencent avec un légume pour créer un nouveau plat. «On tient compte, non seulement de la fraîcheur, mais des différentes couleurs, textures et façons de cuisiner ou de préserver un légume pour en faire ressortir le meilleur, explique M. Pacquelin. Nous sommes très engagés à valoriser le terroir québécois et nous voulons mettre en évidence le meilleur de ce que le sol et les producteurs de cette province ont à offrir.»

En fait, Panache obtient 90 % de sa production localement toute l’année. La plupart des légumes – environ 200 variétés – sont cultivés dans le grand jardin biologique qui appartient aux propriétaires de l’auberge sur l’île d’Orléans.  Le reste provient de producteurs locaux, y compris une ferme qui exploite des serres en hiver.

«La Surprise du Chef est presque toujours un plat de légumes, ajoute M. Pacquelin. Cela dépend toujours de ce que m’inspire la livraison de légumes du matin.» Il pourrait ajouter, par exemple, quelques graines de moutarde de Gaspé à de jeunes asperges.

M. Pacquelin est très fier de la façon dont sa cuisine met au goût du jour des plats québécois classiques. Lorsque le homard du Québec est en saison, par exemple, sa cuisine préparera des cocottes avec le mollusque ainsi que des moules locales et un soupçon de whisky du Québec.

Conseils culinaires de Panache

  • Gardez les choses simples. «Il y a une tendance de nos jours à ajouter un peu de ceci et un peu de cela de sorte qu’on finit avec une entrée ou un hors-d’œuvre qui ne goûte jamais la même chose deux fois, remarque M. Pacquelin. Les clients réguliers n’apprécient pas le manque d’uniformité.»
  • Ne pensez pas aux légumes après coup. Il n’y a rien de plus décevant que quelques carottes ou panais ennuyeux accompagnant un plat coûteux.
  • Revisitez des plats classiques, mais ajoutez toujours un élément de surprise afin de stimuler les papilles. Par exemple, M. Pacquelin préparera des calmars frais de la manière espagnole traditionnelle avec un peu de margarine, mais il ajoutera de la bergamote pour une légère touche d’agrumes et des notes florales.