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Candela : petits plats, succès monstre

Tirant son inspiration et, plus important encore, des saveurs soutenues d’une gamme de pays exotiques, ce chef de Calgary propose des petits plats auxquels les clients ne peuvent résister.

Par Dan Clapson

La scène culinaire de Calgary est rehaussée grâce au chef Rogelio Herrera. Après avoir ouvert le resto primé Alloy avec le copropriétaire Uri Heilik, il y a six ans, le duo a décidé d’ouvrir un deuxième établissement et, en septembre 2012, Candela voyait le jour. «On voulait un endroit amusant offrant une excellente nourriture, mais un peu moins formelle», explique le chef.

Sa cuisine au Candela est absolument et volontairement différente de la fine cuisine à laquelle les Calgariens sont habitués avec son autre restaurant, Cependant, la variété qui découle d’un environnement de style tapas comme celui de Candela permet à M. Herrera d’être plus créatif dans la cuisine.

Au restaurant, M. Herrera jouent avec des saveurs de par le monde pour concevoir un large menu de petits plats. Étant donné que le monde culinaire évolue et que sa dynamique change d’année en année, c’est difficile d’échapper aux tendances. Mais lorsqu’il s’agit de ses créations en cuisine, M. Herrera est déterminé à demeurer intemporel. «On ne suit pas vraiment les tendances, on suit notre cœur.»

 

Pot de crème au chocolat et chili avec cerises sures

Préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 5 h 20 m (y compris le temps de refroidissement du pot de crème)

Donne : 4 portions

Ingredients for the pot de crème:

250 ml (1 tasse) de brisures de chocolat noir 70 %

310 ml (1 1/4 tasse) de crème épaisse

4 jaunes d’œufs, battus

125 ml (1/2 tasse) de sucre granulé

5 ml (1 c. à thé) de chilis Marash

1 pincée de sel

 

Méthode :

1. Dans un bain-marie, faire chauffer le chocolat en fouettant jusqu’à ce qu’il soit fondu, incorporer le sucre et la crème épaisse. 2. Battre une petite quantité du mélange de chocolat dans le bol contenant les jaunes d’oeufs battus. 3. Ajouter graduellement le mélange d’oeufs et de chocolat dans le bain-marie (cette étape devrait empêcher les jaunes d’oeufs de cailler lorsqu’on les incorpore dans le mélange principal de chocolat). 4. Fouetter et cuire pendant 5 minutes à feu moyen, incorporer une pincée de sel. 5. Filtrer à travers une petite passoire afin de supprimer les morceaux d’oeufs cuits. 6. Verser dans des tasses ou des ramequins en verre. 7. Saupoudrer les chilis Marash sur le mélange. Ne pas brasser. 8. Réfrigérer jusqu’à ce que le mélange soit ferme, environ 5 heures.

 

Ingrédients pour la sauce aux cerises sures :

500 ml (2 tasses) de cerises sures dénoyautées (vérifiez si votre magasin d’alimentation spécialisé local a des cerises sures dans son congélateur)

125 ml (1/2 tasse) de jus d’orange

60 ml (¼ tasse) de sucre

1 pincée de sel


Méthode :

1. Dans une casserole, combiner tous les ingrédients et amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. 2. Réfrigérer jusqu’à utilisation.

 

Présentation :

Verser un peu de sauce aux cerises sur le pot de crème et garnir avec de la crème fouettée et une feuille de menthe.

 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 45 minutes

Donne : 4 portions

 

Truc :vous pouvez faire les jarrets d’agneau deux ou trois jours d’avance pour économiser du temps lors du souper. Il suffit de les réchauffer avec le liquide de braisage une demi-heure avant de servir.

 

Jarret d’agneau épicés à la marocaine

 

4 jarrets d’agneau

125 ml (1/2 tasse) d’huile de canola

250 ml (1 tasse) d’oignons jaunes, coupés en dés 

1 pied de céleri (paré et coupé en dés)

625 ml (2 ½ tasses) de carottes en dés

4 gousses d’ail (hachées)

15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate

500 ml (2 tasses) de vin rouge

1 L (4 tasses) de bouillon de poulet

1,5 L (6 tasses) de tomates en dés

1 feuille de laurier

5 ml (1 c. à thé) de cumin

5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé

1,25 ml (¼ c. à thé) de cannelle

1,25 ml (¼ c. à thé) de muscade

1,25 ml (¼ c. à thé) de clou de girofle

1,25 ml (¼ c. à thé) de coriandre séchée

Sel et poivre au goût                     

 

Méthode :

1. Préchauffer le four à 300 F (150 C). 2. Frotter les jarrets d’agneau avec le sel et le poivre, en appliquant une couche uniforme. 3. Déposer les jarrets sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et cuire au four pendant 8 minutes à 300 ° F (150 ° C). 4. Retirer du four, placer les jarrets cuits dans une casserole profonde et mettre de côté pour l’instant. 5. Dans une grande casserole, verser l’huile et faire rissoler les oignons, le céleri et les carottes à feu moyen-vif pendant 5 minutes. 6. Ajouter l’ail et la pâte de tomate et continuer de cuire pendant 5 minutes. 7. Déglacer la casserole avec le vin et ajouter le bouillon de poulet. 8. Ajouter les tomates et les épices qui restent et cuire pendant 10 minutes. 8. Saupoudrer de sel et de poivre, au goût. 9. Verser le liquide de braisage dans la casserole profonde avec les jarrets d’agneau, couvrir de papier d’aluminium. 10. Placer dans le four et braiser pendant 3 heures (note : la viande doit être tendre mais capable de tenir sa forme). 11. Retirer la viande du four et laisser refroidir un peu sur une grille. 12. Mélanger la sauce et filtrer dans une passoire. 13. Déposer les jarrets dans un plat de service profond, napper avec la sauce et servir.