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4 trucs pour profiter de la tendance des aliments réconfortants

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C’est toujours réconfortant de voir un propriétaire redonner vie à un vieux restaurant. C’est ce que Jamie et Fran Rouse ont fait en mars 2013 lorsqu’ils ont relancé Boondocks, un vénérable établissement situé dans la pittoresque collectivité de Fisherman’s Cove près de Halifax, N.-É. Bien que ce resto ait été longtemps exploité comme restaurant spécialisé dans les fruits de mer par plusieurs propriétaires précédent, les Rouse comptent sur des plats différents pour se bâtir une nouvelle identité.

 

par Jack Kohane

 

Les aliments réconfortants font partie intégrante de leur stratégie.

 

Boondocks offre des soupes et des plats réconfortants ayant fait leurs preuves pour satisfaire les fringales des clients pour de bons petits plats traditionnels, comme la soupe au poireau et pommes de terre, la soupe aux tomates et basilic et les chaudrées consistantes au maïs et aux fruits de mer. «C’est bon d’essayer de nouvelles saveurs, mais il importe de se rappeler que les clients veulent des plats réconfortants ayant subi l’épreuve du temps, des plats qui leur rappellent leur enfance», affirme Jamie Rouse.

 

Le réconfort réinventé

Le Chef Juriaan Snellen est d’accord, jusqu’à un certain point. «Étant donné que les consommateurs connaissent bien les pats réconfortants, les chefs peuvent expérimenter et injecter dans leurs plats une bonne dose d’humour, remarque le chef cuisinier d’entreprise chez H.J. Heinz North America. Il s’agit de créer des versions adultes des plats favoris de notre enfance. La clé de la réussite des plats réconfortants d’avant-garde consiste à ajouter une touche d’humour. Le pain de viande de grand-maman se retrouve sur le menu des hors-d’œuvre sous forme de mini-hamburgers au pain de viande. Les sandwiches au fromage grillé sont maintenant faits avec du fromage suisse, brie et cheddar trempé dans la bisque aux tomates. En utilisant de nouveaux profils de saveurs, les plats de notre enfance deviennent de la cuisine contemporaine.»

 

«Nous ajoutons des plats de style britannique à notre menu», mentionne Jamie Rouse. Son dernier ajout est la Reine des poudings, un dessert britannique typique qui consiste en un mélange épaissi à la chapelure, cuit au four et garni de confiture et de meringue. Les saucisses et la purée de pomme de terre à la britannique sont des favoris des enfants.

 

«Je suis Britannique, et ce sont là des mets réconfortants dans mon pays d’origine, dit-il. Ils sont rapides et faciles à préparer. Ce sont de bons repas chauds à prendre à l’automne et en hiver.»

 

Quels que soient les tendances et les engouements exotiques et inhabituels que l’on observe dans les restaurants de temps à autre, tout le monde aime bien déguster des aliments réconfortants.

 

«Il existe toutes sortes d’aliments réconfortants, mais la pomme de terre est l’une des plus importantes, affirme Barb Corey, directrice du développement des affaires chez le producteur global de pommes de terre, Les Aliments McCain Canada. Les restaurateurs astucieux créent des aliments réconfortants traditionnels avec brio. Cette tendance permet aux chefs de faire preuve de créativité tout en servant à leurs clients un mets reconnaissable.» Elle cite en exemple une purée de pommes de terre au vin rouge ou au wasabi.

 

Mme Corey conseille aux restaurateurs d’explorer le monde à la recherche de nouveaux aliments réconfortants à servir à leurs clients. Elle souligne les perogies de la Pologne, les pelmeni russes, les gnocchi d’Italie ou la polenta Trentino, un plat du nord de l’Italie alliant de la polenta au maïs avec des champignons et de la purée de pommes de terre.

 

La poutine est actuellement l’une des tendances les plus populaires dans les aliments réconfortants en Amérique du Nord. «Cette tendance a explosé à partie de ses humbles débuts au Québec où les frites étaient garnies d’une simple sauce et de fromage en grains. Maintenant, on voie de la poutine au foie gras et de la poutine avec frites aux patates douces garnies de poulet au beurre. La liste est illimitée», remarque-t-elle.

 

Réconfort et saveur marquée

Les saveurs riches et marquées sont dans le haut de la liste du Chef Isaac Frerichs, chef principal chez Campbell’s Soup Company. Il aime bien les recettes qui comprennent une touche judicieuse d’herbes et épices, qui ajoutent de la saveur grâce à des herbes comme le cumin et la coriandre fraîche ou encore du chipotle pour un petit goût épicé. «Ces ingrédients sont chaleureux et réconfortants, dit-il. Les soupes à base de grains sont très populaires auprès des consommateurs d’aujourd’hui.» Il cite le quinoa comme étant un excellent grain et l’épeautre comme grain tendance que l’on voit un peu partout dans les menus.

 

«Les aliments réconfortants sont ceux qui allient des saveurs expressives et chaudes, souligne-t-il. Des gaufres avec saucisses, des côtelettes de porc poêlées avec une sauce aux tomates séchées au soleil et bacon, voilà des aliments vraiment réconfortants pour moi.»

 

Et aussi pour les exploitants de restaurants astucieux comme ceux du Boondocks. En plus des plats favoris de tous, depuis les fruits de mer jusqu’aux hamburgers (de source locale autant que possible), les Rouse servent leur propre macaroni au fromage (l’aliment réconfortant par excellence) : un heureux mariage de homard et de crevettes avec une sauce au fromage et garni de chapelure panko.

 

Il s’agit de réinventer l’aliment réconfortant.

 

Des conseils pour ajouter une touche réconfortante colorée

 

Utilisez des ingrédients en saison en allant dans les épiceries et les marchés fermiers locaux et en ayant recours à vos fournisseurs. Des ingrédients saisonniers et locaux peuvent aider à démarquer votre offre.

 

Cherchez à réinventer les aliments réconfortants par exemple en rehaussant une poutine en lui ajoutant du homard ou du porc effiloché, ou en créant un macaroni au fromage de style Louisiane avec de l’okra, de la saucisse andouille, la «sainte trinité» et du bacon à la cassonade.

 

Utilisez des fines herbes (comme du romarin) pour ajouter aux sauces.

 

Utilisez des techniques différentes comme sauter, frire à la casserole, pocher ou cuire en papillote afin de produire différents looks et textures.